无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

刘先印lxy

胡舰１，朱正洁１，２，梁潇滢２，王荣兰１，朱云龙１＊
（１．扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 ２２５１２７；２．江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江 ２１２１００）
摘要：以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数。通过感官评价确定
无花果、沙棘的最佳配比为１∶３（Ｖ／Ｖ），以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验，在此基
础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始ｐＨ 值３个因素进行响应面优化实验。结果表明：复合果醋
的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量５．８％、初始酒精度８．３％、初始ｐＨ 值３．１，此工艺条件下生产的
无花果沙棘复合果醋产品醋味醇和、酸甜味协调，带有沙棘特有的果香，果醋总酸含量达７．２７０ｇ／ｄＬ。
关键词：无花果；沙棘；复合发酵果醋；响应面优化