响应面法对桑果醋发酵工艺的优化

刘先印lxy

吴婧婧，梁贵秋，陆春霞，周晓玲，董桂清，李  全，陆  飞

（广西蚕业技术推广总站/广西蚕业科学院，南宁   530007）

摘要：【 目的】采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件，为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工 艺参数。【方法】通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响， 并采用响应面法优化 其主要工艺参数，以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型。【结果】发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有 极显著影响；发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响。桑果醋的最佳发 酵工艺条件是：发酵温度30 ℃, 酒精度8.55%vol，醋酸菌接种量7.16%，在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L，与理 论值76.04 g/L接近。【结论】运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的， 而且在实际生产中采用该工艺参数，可达到 节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标。

关键词：桑果醋；发酵工艺；发酵温度；醋酸菌接种量；酒精度；优化；响应面法

中图分类号：TS264.22                            文献标志码：A                            文章编号：2095-1191（2014）02-0278-07