玉米片虾排的生产方法

食品小研

　　目前,国内南美白对虾的加工产品有冷冻油炸虾制品、单冻煮虾、烤虾等,产品的形式比较单一,而且加工的产量不大,远远不能满足市场需求。对于保持南美白对虾原有形态的即食产品在市场上还有很大的空缺,具有极大的发展前景。因为随着人们生活的忙碌和人们对食品健康、营养和风味的追求,油炸即食面包虾会越来越受人们的欢迎和需求。
　　本工艺提供一种裹浆充分、玉米片包裹均匀的玉米片虾排的生产方法。

　　操作步骤
　　1、按重量份将如下原料混合:食用盐12-16份、水320-360份、三聚磷酸钠3-5份和虾仁340-380份,浸泡至虾仁增重12-14%时将虾仁捞出、沥干后得浸制虾仁，混合时间为2-4小时，即可使虾仁充分入味,同时避免泡得太久导致虾仁变形、失去爽脆口感。

　　2、将一部分浸制虾仁打碎成虾浆,然后按重量份将如下原料混合:浸制虾仁19-22份、白砂糖0.2-0.4份、虾浆3.6-4.0份和变性淀粉0.1-0.3份,得混料。

　　向浸制虾仁中加入白砂糖搅拌90-150秒后加入虾浆,搅拌40-80秒后加入变性淀粉,搅拌160-200秒,得混料,控制混料温度在0-10℃。

　　3、将混料速冻后解冻,得胚料。

　　4、将胚料裹上预裹粉,然后裹上浆液,最后裹上玉米片,即得玉米片虾排成品。预裹粉的组分包括淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖和食用盐。

　　浆液包括重量比为2:7的裹浆粉和水,所述裹浆粉的组分包括淀粉、大豆分离蛋白、白砂糖和食用盐。

　　本工艺中将虾仁浸制后打成虾浆,将浸制后的虾仁裹上虾浆并经过速冻、解冻后再进行裹粉、裹浆和裹玉米片,可使裹浆均匀,玉米片不掉落,其中,裹上白砂糖、虾浆和变性淀粉后进行速冻,使得虾浆与浸制虾仁可更好的结为一体,不易脱落,解冻后的胚料外层具有粘性,而内层依然保持低温,易于上粉、上浆和裹玉米片的同时胚料不易变形。

　　最终得到的玉米片虾排的虾层与虾浆层口感一致,将得到的玉米片虾排成品炸制后,外层金黄酥脆,内层爽口多汁,保留了虾的原汁原味:而玉米片虾排成品蒸制后外层Q弹爽滑,内层爽口多汁,又多了一种有益人体健康的加工方式。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-水产产业联盟整理

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