工艺技术｜休闲即食小黄鱼的加工工艺

联食创新实验室

小黄鱼富含蛋白质、钙、磷等多种营养成分，对健康有益处。本文分享一款休闲即食小黄鱼，产品经过油炸技术处理，鱼肉鲜美得以保留，同时呈现出香酥可口的独特风味，咸甜适中，肉质鲜美有嚼劲，而且营养丰富，方便携带。

一、基础配料
小黄鱼、食盐、白糖、味精、料酒、酵母抽提物、水、八角、花椒、桂皮、香叶等。

二、工艺流程
原料验收→原料预处理→油炸→调汁→浸泡→包装→杀菌→冷却→成品。

三、操作要点
1.原料选择
采用冷冻良好的小黄花鱼，鱼体完整，气味正常，鳞有光泽，其质量标准符合相关的法规标准。

2.原料预处理
采用自然解冻，中心温度控制在4~8℃。去除鱼头、内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，鱼鳍和鱼尾不需单独祛除，洗净后待用。

3.油炸
小黄鱼表面的水分需要沥干，防止油炸过程中产生油爆。油温160~180℃进行油炸，具体时间根据小黄鱼的大小进行确定。

4.调汁
按照配方称取各辅料，进行卤汤的熬制，熬制完成后进行冷却，待用。

5.浸泡
将油炸后的小黄花鱼放到已冷却的卤汁中，低温浸泡4-6个小时，使小黄鱼充分入味。

6.包装
将浸泡后的小黄鱼进行抽真空包装。

7.杀菌、冷却
包装后的产品进行高温杀菌，121℃，20分钟。杀菌后的产品进行冷却至常温。

文章来源：联食创新实验室