发酵牛肉调味基料替代 亚硝酸盐在红肠中的应用

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发酵牛肉调味基料替代
亚硝酸盐在红肠中的应用
樊晓盼1，2，刘静静3，李春萌3，梁丽雅3，吴晨燕3，马俪珍2，3，*
( 1.天津农学院工程技术学院，天津 300384;
2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384;
3.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384)
收稿日期:2018－09－04
作者简介:樊晓盼( 1993－) ，女，硕士，研究实习员，研究方向: 畜水产品加工品质，E－mail: 308925471@ qq.com。
* 通讯作者:马俪珍( 1963－) ，女，博士，教授，研究方向: 肉品科学与技术，E－mail: malizhen－6329@ 163.com。
基金项目: 天津农学院研究生创新培育项目( 2017YPY020) ; “十三五”国家重点研发计划重点专项( 2016YFD0401500) 。
摘
要:在传统调味基料制备工艺基础上，增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料( Fermented beef flavor，FBF) ，
将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中，设计 5 组试验: 阴性对照 NC 组( 不添加亚硝酸盐) 、阳性对照 PC 组( 添
加亚硝酸盐) ，分别添加 2% 、6% 和 10% 发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠，真空包装后，20 ℃ 条件下贮藏，在贮藏
过程中对其进行品质评价。结果表明: 发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用( 气味和滋味得分均不低于
NC 组) 外，还起到良好的发色和抗氧化作用，添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与 PC 组无显著差异，当其
添加量为 2% 时，红肠在贮藏过程中的 TBAＲs 值始终低于 1.0 mg /kg，具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果
发现，发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属( 葡萄球菌属) 具有明显抑制作用，其货架期比 NC 组明显延
长，与 PC 组的保质期相当。可见，FBF 具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。
关键词:牛骨肉末，发酵牛肉调味基料，亚硝酸盐，红肠