红松茸牛肉酱加工工艺及货架期研究

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红松茸牛肉酱加工工艺及货架期研究
傅丽君1，　林潇雨2，　林建华1，　沈慧男3，　吴勇镇3
（1.莆田学院环境与生物工程学院，福建 莆田 351100； 2.香港理工大学工程学院，香港 100872； 3.莆田学院新
工科产业学院，福建 莆田 351100）
摘 要：为优化红松茸牛肉酱加工工艺，采用响应面法研究了红松茸、黄豆酱、小米椒、马铃薯淀粉添加量对红松
茸牛肉酱品质的影响。以过氧化值和酸价为指标，采用阿伦尼乌斯方程（Arrhenius）结合动力学方程进行货架期
的预测。结果表明，响应面法得到的红松茸牛肉酱最佳配方为：红松茸添加量15.0%、黄豆酱添加量37.4%、小米
椒添加量13.4%、马铃薯淀粉添加量8.3%，在此条件下红松茸牛肉酱的感官评分为91.23。在不同环境温度（25、
37、45 ℃）下，红松茸牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价均与贮藏时间呈正相关，而感官评分值呈下降趋势。以
过氧化值为指标预测红松茸牛肉酱的货架期为25 ℃下147 d，以酸价为指标预测的货架期为25℃下103 d，因此，
采用酸价构建的货架期模型更可靠。以上结果为红松茸的高值化利用及货架期预测提供了理论支持。
关键词：红松茸牛肉酱；响应面法；阿伦尼乌斯方程；货架期模型