知识分享 | 汽水及豆奶的感官评价指南

感官

饮品的感官评价主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标：液体饮料还要注意包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，颜色深浅是否符合本品种的正常要求；固体饮料则应注意形态是否完整、颗粒是否均匀、组织是否细腻、有无成团结块现象。同时，所有冷饮食品都应注意包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。下面就以汽水、豆奶为例，逐项拆解。

一、汽水质量的感官评价
汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料。

（1）色泽评定——可透过无色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察

良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽一致。

次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。

劣质汽水——产品严重褪色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。

（2）组织状态评定——先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察有无杂质下沉，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象

良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无浑浊；浑浊类汽水浑浊而均匀一致，透明与浑浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液、漏气现象。汽水灌装后的正常液面距瓶口 2～6 cm。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。

次质汽水——清汁类汽水有轻微的浑浊，浊汁类汽水浑浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口 2～6 cm，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。

劣质汽水——清汁类汽水液体浑浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。

（3）气味评定——可在室温下打开瓶盖直接嗅闻

良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。

次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。

劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。

（4）滋味评定——应在室温下开瓶后立即进行品尝

良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异。二氧化碳含量充足，富于杀口力。

次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。

劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。

二、豆奶质量的感官评价
豆奶是指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。

（1）色泽评定

良质豆奶——色泽洁白。

次质豆奶——色泽白中稍带黄色或稍显暗淡。

劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。

（2）组织状态评定

良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，黏稠度适中。

次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。

劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上层稀薄似水，下层沉淀严重。液体本身过于稀薄或过于浓稠。

（3）气味评定

良质豆奶——具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。

次质豆奶——稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。

劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦煳味。

（4）滋味评定

良质豆奶——香甜醇厚，口感顺畅细腻。

次质豆奶——味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。

劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。

写在最后

良质、次质、劣质三级评判，其实就是把“感觉”落成了“标准”：色泽看对不对、组织状态稳不稳定、气味正不正宗、滋味协不协调——四项指标环环相扣。当然，遇到明显劣质或疑似变质的产品，果断放弃并保留凭证，必要时可送专业机构检验。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考书籍：叶淑红 主编《食品感官评价》