湖南省市场监督管理局关于强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管的指导意见

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湖南省市场监督管理局关于强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管的指导意见

• 索引号：430S00/2026-059480
• 发布机构： 湖南省市场监督管理局
• 发文日期： 2026-10-28 15:40
• 主题分类：
• 名称： 湖南省市场监督管理局关于强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管的指导意见
  
  
  

各市州市场监督管理局，省局相关处室、直属单位：

为认真贯彻有关部署要求，深入推进治理制售假劣肉制品工作，深化巩固专项治理成果，结合实际，举一反三开展监管治理及体系检查发现相关突出风险问题排查整治，推动肉制品监管治理常态长效，现就强化肉制品生产经营风险管控常态长效监管提出以下指导意见：

一、总体目标

坚持“问题导向、风险管控、企业主责、精准施策”，聚焦肉制品生产经营环节掺杂掺假、无证生产经营、原料进货查验肉品来源不合规、添加剂违规滥用、肉毒毒素污染、致病微生物与食源性寄生虫污染、冷链失管、虚假宣传营销、生产许可条件违规改变、生产过程控制记录失真及产品出厂检验失管等潜在突出问题，以分级分类监管、靶向抽检、线索严查为主要手段，推动监管治理力量向高风险领域倾斜，进一步强化风险管控、重点治理、精准监管。

本意见为指导性文件，各地各单位可结合实际灵活把握，不搞“一刀切”。

二、突出风险管控重点

（一）紧盯掺杂掺假共线带入风险

品种造假：牛羊肉制品中掺入鸭肉、猪肉；以低价肉冒充高价肉。

工艺造假：调理肉、重组肉冒充原切肉；注水肉、注胶肉冒充正常肉品。

成分造假：标称“纯肉”产品中添加植物蛋白、淀粉、明胶等非肉成分。

共线带入风险：不同产品共线生产（如共用生产线、工器具、管路、容器、包装线、辅料投料系统），因清场不彻底、排产混乱、使用混淆、标识不清等带来的品种带入风险。

物料交付控制风险：物料从供应商交付至企业收货环节，以及成品从企业交付至下游客户环节，因交付管控缺失（如供应商配送车辆不清洁或生熟混装、交付时票证与实物不符、企业入库未逐批核验、运输途中发生物料调包替换）导致的掺杂掺假风险。

物料贮存风险：原料肉、辅料、食品添加剂、半成品、成品在贮存环节因管理缺失（如物料存放混堆混放、无分区标识或标识模糊、账物不符、领用时误用混用）导致的掺杂掺假风险。

物料使用管理风险：物料从领料、称量、投料到生产全过程因使用管理不规范（如领料环节未执行“先进先出”或“指定批次领用”、称量环节无复核人员、投料环节未核对物料品种批次投料量与实际配方不符、配料间投料口无监控或监控数据未保存、生产现场物料标识缺失、剩余物料退库管理混乱、已拆包物料无标识退回）导致的掺杂掺假风险。

管控建议：在日常监督检查和抽检监测中，优先对上述情形监管布控。重点检查产品物料平衡情况，抽查产品原料采购记录、批次投料记录、成品入库记录及销售出库记录相关数据，并现场核查原辅料与成品实物库存。以产品配方和行业合理出品率为基准，正向核算原料理论消耗量，反向核算成品折料量，比对实际采购量、库存变动量、成品量与理论值的偏差。可配备动物源性成分快速检测试剂进行筛查，筛查阳性送实验室确证。对标称“纯肉”“原切”“无添加其他畜禽肉”的产品，可加检动物源性成分鉴定。对确证存在掺杂掺假的，依法从严查处。

督促食品生产经营者强化食品及原料进货查验、记录管理、过程管控。食品生产企业主体严格执行《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025），对多品种共线生产开展食品安全风险分析，识别动物源性成分、工艺属性等交叉带入风险，建立执行《共线生产品种清单》《清场清洁验证方案》，不同肉品品种原料、半成品、辅料分区存放，工器具按品种专用或严格脱洗，共线排产记录、领料投料记录、清场记录、清洁验证记录等如实记录、归档可查；物料分类分区贮存，设置物理隔离和清晰标识货位卡，做到账物卡一致；强化物料交付控制，逐批核验实物票证一致性；委托运输签订运输质量协议，明确车辆清洁、禁止拼混、温度控制等要求；规范物料使用管理，严格投料配方审核，领料单注明品种、批次、数量、用途，经审批后发放，称量环节执行“一人称量、一人复核”双人操作，投料前核对物料品种和批次，配料间、投料口安装视频监控并保存一定时间监控记录，剩余物料退库重新标识、密封包装、经确认后入库。

（二）紧盯无证无照隐蔽生产经营风险

城乡结合部、农村地区、市县边界地带等，是无证无照隐蔽生产经营的高发区域。潜在风险包括：

利用闲置院落、废弃厂房、民宅等隐蔽场所从事肉制品加工，无食品生产许可；

将生产经营链条拆分至不同隐蔽地点场所分散布局，如，分割（临时工棚）、腌制（民宅）、熏烤（废弃厂房或深山露天）、包装（仓库）、销售（通过网络社交平台私域渠道接单网售配送、不进入正规网络电商或物流平台），或将生产经营时段安排在夜间、凌晨，规避监管；

超许可食品类别、经营项目范围从事肉制品生产经营。

管控建议：依托基层网格力量，结合监督检查、用电用水量异常、物流快递数据、群众举报等多源信息，提高发现隐蔽违法的灵敏度。发现一起、查封一起、追查一起。推进“互联网+AI监管”。

（三）紧盯原料进货查验肉品来源违规风险

食品生产经营主体进货查验落实不到位，屠宰环节私屠滥宰肉品、未经检验检疫肉品、病死畜禽肉品等不合格肉品流入食品生产经营环节；

进口冻肉无检验检疫证明、无中文标签或涉走私疫区；

过期冻品回收翻新，更改包装和日期重新销售；

进口/国产/不同批次混堆、批次标识缺失；

来源与标签宣称的产地、品种、养殖方式不一致。

管控建议：把“来源合法性、票证一致性、批次可追溯性”作为进货查验和监督检查的首要关口；逐批索取“两证”、进口肉品加验入境检验检疫证明；推动实施供应商准入评价+定期审核+退出+质量协议；监管倒查屠宰运输环节，涉嫌私屠滥宰、走私、病死畜禽肉品的一律移送。

（四）紧盯食品添加剂滥用风险

肉制品生产中超范围超限量使用食品添加剂是常见隐患，突出表现为：

为改善色泽、延长保质期，超范围超限量使用亚硝酸盐；

为增加持水性、改善口感，超限量使用磷酸盐；

为防腐保鲜，违规使用苯甲酸、超范围超限量使用山梨酸等防腐剂；

为调色调味，超范围超限量使用合成色素、食品用香料、食品用香精；

食品小作坊等场所使用亚硝酸盐缺乏规范管理。

管控建议：将食品添加剂使用作为重点检查项目，核查采购票证、库存数量、领用记录、投料单据、成品检测值是否闭环一致。通过监督抽检、快检手段加强监控。

督促食品生产企业主体严格执行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），按食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，规范使用食品添加剂，不得借添加剂掩盖原料劣质、掺假、腐败变质。

同一功能类别添加剂合并使用时，应按标准核算总使用量、总量占比，不得“拆项避限”；同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂（仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

复配食品添加剂须按规定索取标签和配方资料，能够还原到单一添加剂名称、最大使用量和使用范围；使用范围不得超过各单一品种食品添加剂的共同使用范围；不得使用无标签、无执行标准、来源不明的“腌料包”“保水包”“上色包”。

亚硝酸盐等高风险添加剂实行“专人采购、专库（柜）存放、专用称量、专账记录、专岗投料”；小作坊不得超范围使用，确需使用的须有配方、有计量、有记录、有成品检测；餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

禁止将工业级物质、非食用物质混入食品添加剂使用环节；工业过氧化氢、硼砂、吊白块、工业松香、酸性橙Ⅱ等一律按非法添加处置。

（五）紧盯肉毒毒素污染风险

肉制品，特别是真空包装熟肉、低温酱卤、发酵肉制品、罐头类肉制品、真空锁鲜装腊肉香肠等，存在肉毒梭菌增殖并产生肉毒毒素的潜在安全风险。主要隐患包括：

低温、厌氧、高水分、弱酸性环境利于肉毒梭菌芽孢存活和产毒；

包装后未彻底杀菌或杀菌公式不合理；

冷藏温度偏高、货架期设定过长；

小作坊自制“真空熟食”无商业无菌验证；

胀包、漏气、异味产品未隔离处置，继续销售。

管控建议：把“杀菌验证、真空密封完整性、冷链温度、胀包处置”列入肉制品高风险企业主体检查清单；对网售“手工真空熟食”“农家自制腊肉肠”等开展风险排查。监督抽检中，对真空包装低温熟肉、发酵肉、罐头肉制品，可结合检验能力，视风险加检肉毒毒素或肉毒梭菌。

督促食品生产企业主体应依据产品工艺验证杀菌条件，低温长货架期真空包装肉制品应具备商业无菌或等效控制证据，不得仅凭“真空+冷藏”推定安全。真空包装、锁鲜装、即食熟肉制品须标注贮存条件、保质期和“涨袋、漏气、异味禁止食用”等消费提示。

督促食品生产经营者发现产品胀包、浑浊、异常气味、感官性状异常等明显变质迹象的，应立即封存、留样、送检。不得以去气重封、更换包装或标签、重新打印日期等方式掩盖变质事实并继续销售。

（六）紧盯致病微生物与食源性寄生虫污染风险

肉制品生产加工和流通消费环节中，致病微生物和食源性寄生虫污染是引发群体性食源性疾病的重要隐患，主要表现为：

·屠宰、运输、暂养环节沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等污染原料肉；

生熟不分、工器具混用、人员手部带菌、车间环境微生物滋生，导致即食肉制品被污染；

热加工不彻底，酱卤、烧烤、油炸等生产工艺中心温度和时间不达标，未能杀灭致病菌；

冷却环节失控，熟制后缓慢冷却，处于危险温度带时间过长，导致芽孢萌发和细菌大量繁殖；

再污染，杀菌后冷却用水未经处理、包装间空气洁净度不达标、操作人员违规裸手接触即食产品；

发酵/风干肉制品的工艺参数（温度、湿度、时间、pH、Aw）控制不当，未能有效抑制致病菌生长。

管控建议：监督抽检中，对即食熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、预制菜用肉制品等，可结合检验能力视风险加检沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、指示菌（菌落总数、大肠菌群）；对生食或半生食肉类制品，应重点提示食用风险并加检寄生虫及致病菌项目。

督促食品生产企业主体建立健全致病微生物和寄生虫防控制度，明确原料查验、致病菌筛查、热加工杀菌验证、快速冷却、即食区防护、发酵/风干工艺验证、环境及工器具微生物监测等控制要求；将致病微生物和寄生虫风险防控纳入肉制品生产企业主体危害分析与关键控制点（HACCP）体系或等效食品安全管理体系，明确原料验收、热加工、冷却、即食环节防护等关键控制点；原料肉须来自合规的屠宰企业，采购时查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；对高风险原料（内脏、碎肉、调理肉）可结合企业自检或第三方检测加检沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指示菌或致病菌；热加工肉制品须确保中心温度和时间达到工艺验证要求，保留温度—时间记录；酱卤、烧烤、油炸等即食产品应制定并验证杀菌工艺参数；熟制后产品应在规定时间内快速冷却，冷却间、冷却用水、包装间空气洁净度应符合GB 14881-2025要求；即食肉制品生产区与生制区严格分隔，人员、工器具、物流通道不交叉；直接接触即食产品的包装材料须符合食品安全标准，包装间必要时配备空气消毒设施；发酵、风干肉制品应建立并验证工艺控制参数；发现微生物超标、寄生虫污染或疑似食源性疾病线索的，应立即封存同批次产品、留样送检，已销售的启动召回，及时向监管部门报告。