宫廷奶酪的加工工艺

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宫廷奶酪的加工工艺

宫廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宫廷乳制品之一。它由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品。产品外观呈白色的凝固体，组织状态类似于凝固型酸奶，口感丰润细腻，具有淡淡酒香，它以能凝结在碗壁上为最好，将碗倒扣酪也不落，所谓“扣碗酪”由此得名。其入口即化，并由凉、甜、香、嫩四大特点。
      
    主要制作方法分两步：第一步是制作江米酒，江米500g—淘洗干净—冷水中浸泡12小时—100-105℃高压蒸煮10min—晾至32-35˚C加入酒曲发酵32˚C培养3天—加250g晾开水32˚C再发酵3天—过滤。
      
    第二步是制作奶酪，新鲜牛奶—过滤—配料—预热—均质—杀菌—冷却—加江米酒—培养—后熟。
      
    江米酒用0.6μm微滤膜过滤，过滤后江米酒仍能保持较高的凝乳酶活力，霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉补充牛奶干物质可以明显提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-内酯可以缩短奶酪凝乳时间。制作宫廷奶酪是最佳的凝乳温度为45˚C，蔗糖添加量为5%，江米酒添加量为8%。
      
    由于传统制作方法制出的宫廷奶酪在运输过程中状态容易被破坏，目前仅在北京奶酪店中加工销售，因此会影响销售形式和销售量。本试验以提高宫廷奶酪的保水性为目的，研究了奶酪的加工工艺，为实现工业化生产奠定了理论基础。

利用甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的适用技术。它具有取材方便、就地加工、用途广泛、效益明显等诸多优点。它的应用推广必将有力地促进我市丘陵旱地的农业结构调整，加快甘薯的产业化进程，带动农民增收致富。     一、制取原理。甘薯的化学组成主要有水、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等，甘薯淀粉的制取就是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水、以及与其他成分比重不同而进行的物理分离过程。     二、操作要点     1、原料的选择与清洗。选择无病虫危害的薯块，去除须根，用清水洗净薯块表面的泥沙等杂质。     2、粉碎。先将薯块破碎成2厘米大小的小碎块，然后进一步磨碎，越细越好，形成象粥一样的薯浆。     3、过滤。将薯浆缓缓倒入60目筛子进行过滤，倒入的同时不断加水淋洗，过筛后再通过120目的细筛进行二次过滤（若要求淀粉质量高，可换用更细的筛子）。经过2次过滤后，筛下的淀粉乳进入沉淀池，留在筛上的粗、细薯渣可作为饲料。     4、沉淀。淀粉乳进入沉淀池后自然沉淀。一般15-20℃的温度下需要经历8-10小时，温度高则沉淀时间相应缩短。沉淀结束后，将上层的褐色水溶液撇出（部分留用），再将淀粉表面清洗2-3遍。     5、发酵。把淀粉起出破碎，加入保留的褐色水溶液，加入量为每50千克鲜薯加水25-30千克水溶液，充分混合调成淀粉乳，在15-20℃温度下，发酵24小时左右。具体掌握为当能闻到酸味、表面褐色水溶液变成青白色、有少量泡沫产生时视为发酵完成。     6、起粉。发酵完成后，先将上层水溶液（又称酸浆，可代替褐色水溶液作为下次发酵使用，可缩短发酵时间，提高发酵质量）撇出，然后将淀粉表层少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉时注意底层沉淀的少量泥沙要清洗干净。     7、整理。淀粉起出后，先用吊带滤去多余的水份，然后晾晒至14％的含水量，再经过过筛与粉碎，直到全部形成粉状，即为成品淀粉。