高功能性动物蛋白（肉制品专用）

zen0620

一、高功能性动物蛋白简介

高功能性动物蛋白是以精选的猪皮、牛皮内剖层（真皮）组织中提取的，它不同于明胶或明胶的衍生物以及一般的动物皮粉。其生产是在严格控制的时间和温度范围内进行的，从而确保其主要成分—胶原蛋白活性不变，以天然纤维形式存在。在肉制品中的结构呈纤维状，不是一般的胶冻，这种结构是非常稳定的。其蛋白含量高达80%以上，是任何植物蛋白和一般的动物蛋白不可以替代的功能性动物蛋白，在肉制品及其相关食品中得到广泛的应用。

二、 性能及相关指标

a)          蛋白质含量：动物蛋白质（N*6.25）80%以上，含有人体必须的氨基酸；

c)          吸水、持水性：1：6—1：15，结构良好，呈矩阵纤维状；

d)         可消化营养性：93%被人体吸收消化，强化蛋白质；

e)          PH值：5.5—7.5，适合任何PH条件下的肉制品加工；

f)          形状：白色或类白色絮状干燥纤维；

g)          气味和味道：中性，具有肉质所特有的味道；

h)         建议添加量：1-1.5%；

i)          保质期：干燥条件下18个月。

三、主要特点和作用

1、   持水、吸水力：持水量可超过自身的6倍以上，产品可长时间保持良好的结构，不失水，延长产品货架期；

2、   结合、结着力：在肉制品中与肉蛋白和其他物质形成强力的纤维矩阵结构，有效包裹束缚脂肪，改善产品结构、品质，增强韧性和切割性；

3、   稳定、适应力：在盐分存在的条件下保持稳定，在低PH值条件下仍发挥好的作用；

4、   可以减少因填加淀粉、大豆蛋白引发的产品发硬、发粘现象，因其网状的结构，使其有效糅合大豆蛋白和淀粉，更具肉感，使产品柔和、口感好；

5、   加速色拉米肠、广式腊肠、川湘腊肠、风干肠、肉脯、肉干等产品的干燥速度，相同工艺下可缩短3--6天的时间使产品达到标准要求，保持产品的韧度、咀嚼度，产品晶莹剔透，独具风味；

6、   保持其活性，再次加热后形态不变，有效降低产品的硬度，增加产品的柔韧度和咀嚼度，可以烧烤、油炸、烹饪等；

7﹑在一种产品中1%的添加量，其持水能力相当于2%大豆分离蛋白，2.5%大豆浓缩蛋白和5%的淀粉；

8﹑替代猪肉和牛肉，蛋白含量高，在组合过程中比肉的结合好，可以降低成本，同时提高蛋白质含量。