食品安全常识问题荟萃

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如何食用和保存酱油?

酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。
?  酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。

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9大类食物让你对抗癌症不费力

这九大类食物是由国防医学院生理学科副教授金忠孝所提供，分别是：

　　一、鱼：因鱼类含有ω３脂肪酸，可降低胆固醇，降低血管内的血小板凝集，减少冠状动脉阻塞及心肌梗塞机率，动物实验发现可抑大肠癌。

　　二、十字花科蔬菜：花椰菜、芥菜、高丽菜、白菜、绿花椰菜等，含有丰富的抗氧化维生素Ｃ及胡萝卜素，能对抗自由基对细胞的伤害。此外，这些蔬菜还含有「引朵类」及「含硫有机化合物」，前者有预防乳癌的功能，后者能在体内产生许多酵素，解除致癌毒素危害。

　　三、黄豆：黄豆中含“异黄酮类物质”，对预防部份癌症的发生有帮助。而医学研究证实，每天吃进60公克的黄豆，血中抗癌有效浓度足以抑制一半的乳癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生长。

　　四、五谷杂粮：五谷杂粮含丰富“皂角”，能解除肠道中致癌物质的活性，丰富的纤维质已确定有防止肠癌发生的功效。

　　五、含硒、硫等有机化合物的蔬菜：葱、蒜含丰富的硫、硒及「磺烯丙基半胱氨酸」，能帮助肝脏解毒及防止肝癌发生。根据美国大规模研究显示，大蒜除能预防心脏病外，也能降低大肠癌的发生；每周吃3瓣蒜头的人，罹患大肠癌的机率比不吃的人少三分之一。

　　六、含维生素Ｃ的食物：维生素Ｃ可减少体内自由基对细胞基因的伤害，避免细胞癌化，而富含维生素Ｃ的食物包括葡萄柚、柑橘、柠檬、文旦等。

　　七、红色蔬果：西红柿、木瓜、洋香瓜、番薯等都富含胡萝卜素，摄食后能在体内转化成维生素Ａ，达到保护眼睛及抗细胞氧化压力的目的。研究还发现，多摄取胡萝卜素能抑制摄护腺癌发生。

　　八、茶和红酒：红酒是连葡萄皮一起发酵，可保存葡萄皮中珍贵的抗氧化剂，防止自由基对人体的侵害。目前已知人体细胞氧化产生的自由基会引起高血压、糖尿病、心肌梗塞、脑中风及癌症。研究显示，每日喝一小杯红酒可减少这些疾病的发生率，但过量反会增加酒精性肝炎及肝硬化死亡率。此外，茶和红酒都含有黄酮类物质，对部份癌症具有预防效果。

　　九、菜叶：绿花菜、花椰菜、甘蓝菜和菠菜含丰富叶酸，能提高血中甲硫胺酸的量，具有防癌作用。

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漂亮餐具：不容忽视的“隐形杀手”

塑料餐具：谨防原材料有毒

目前，食品盛装用品中，聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯塑料制品是安全的。再生塑料或添加深色色素的塑料及非食品用塑料，绝对不能用于盛放或包装食品，否则，将会对人体健康造成伤害。值得注意的是，部分餐具的装饰图案和一些色彩鲜艳的塑料餐具，会因彩色图案铅、铬等重金属释出量超标存在安全隐患。

陶瓷餐具：要分清釉上、釉下彩

陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。有害物质铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰性材料（釉上彩），如陶瓷贴花和生产花纸用的陶瓷颜料等。而釉下彩和釉中彩都是相对安全的。因此，消费者在选购陶瓷餐具时，应根据使用用途注意区分釉上彩、釉下彩、釉中彩陶瓷。

油漆筷子：最好不要使用

使用油漆筷子，从卫生角度来看，对身体健康是不利的。油漆中大多含有有毒的化学成分，当人在使用油漆筷子用餐，特别是油漆脱落随食物进入胃内后，铅和铬等有害物质进入人体蓄积，人就会发生慢性中毒。

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过节不宜多吃的食物

桔子：桔子虽然营养丰富，但含有叶红素，吃得过多，容易产生“叶红素皮肤病”，引起腹痛腹泻，儿童吃桔子，一天不宜多于中等大小的4个。

　　糖果：糖是一种高能量类、纯热性食物，宝宝吃糖太多会不感到饥饿，食量降低，这样易造成其他营养如矿物质、微量元素、膳食纤维等的缺乏。幼儿吃糖过多又不及时漱口，会使口腔里的酸度增加，为乳酸杆菌的繁殖生长创造条件，使牙齿脱钙、溶解，形成龋齿。食糖过多，糖在宝宝体内发酵过盛，过分刺激胃肠蠕动还可能引起腹泻。

　　果冻：果冻多用增稠剂、香精、酸味剂、着色剂、甜味剂配制而成，这些物质对人体没有什么营养人价值，吃多无益。

　　人参食品：目前，市场上有不少人参食品，如人参糖果、人参麦乳精、人参奶粉、人参饼干以及人参蜂王浆等等。人参有促进性激素分泌的作用，儿童食用人参食品会导致性早熟。

　　爆米花：爆米花含铅量很高，铅进入人体损害神经、消化系统和造血功能。儿童对铅解毒功能弱，常吃多吃爆米花极易发生慢性铅中毒，造成食欲下降、腹泻、烦燥等现象。

　　葵瓜子：葵瓜子中含有不饱合脂肪酸，儿童吃多了会消耗体内大量的胆碱，影响肝细胞的功能，还能造成因“津亏”而引起的儿童干燥症。

　　可乐饮料：可乐饮料中含有一定量的咖啡因，咖啡因对中枢神经系统有兴奋作用，对人体有潜在的危害。由于儿童各组织器官尚未发育完善，抵抗力和解毒功能弱，危害会更大一些，所以儿童不要多喝可乐饮料。

　　烤肉串：羊肉串等火烤、烟熏食品，在熏烤过程中会产生强致癌物，儿童常吃或多吃这些焦化食品，致癌物质可在体内积蓄而使成年后易发生癌症。

　　巧克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状态，出现焦虑不安、心跳加快，并影响食欲。

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喝酒饮茶也要有顺序

酒，不宜空腹饮用。酒的主要成分是乙醇（酒精），不经酶解就可被胃肠吸收，快速饮用后5分钟就可以进入血液，30～120分钟就会使血中酒精浓度达到最高值。对采用胰岛素治疗的糖尿病患者，如果空腹饮酒，还会产生严重的低血糖反应。因此，宜在喝酒前先吃饭菜或少量的主食，以减缓胃肠对酒精的吸收速度，减少因为饮酒过快造成酒精中毒的可能性。
       饮料，应在两餐之间少量饮用。但不主张小孩以饮料代替水。饮料渗透压高会增加肾脏负担，小孩的胃肠功能不全，在饮用大量饮料后会导致腹胀、腹泻。同时冰冷的软性饮料远远低于37℃，有时甚至是接近0℃，从而刺激胃部，造成胃痉挛、胃炎、胃痛。因此从冰箱中取出的冷饮宜在室温下放置10分钟后饮用，饮用后要漱口。　　
　　饮茶：茶具有兴奋神经、解除疲劳、消食解腻、增加食欲、降暑止渴、调节体温等多方面作用，因此茶可以在餐前或餐后饮用。但进餐时不宜大量饮茶，否则会影响很多常量元素（如钙等）和微量元素（如铁、锌等）的吸收。应特别注意的是，在喝牛奶或其他奶类制品时不要同时饮茶。茶叶中的茶碱和丹宁酸会和奶类制品中的钙元素结合成不溶解于水的钙盐，并排出体外，使奶类制品的营养价值大为降低。饮茶以适量为佳，清淡为好，不宜过量饮用过浓的茶，不宜饮用隔夜茶。茶中含有咖啡因，会造成体内钙的流失，同时对神经的刺激大，影响睡眠，在饮用隔夜茶和浓茶时尤其明显。

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早餐最好在7点以后

有些人早餐吃得很早，一方面是为了赶着去上学、上班，另一方面，年纪大的人习惯早起，吃早餐的时间自然也就提前到了早晨五六点钟。研究显示，早餐吃得这么早，反而不利于肠胃消化吸收。
    一般来说，早餐与午餐的时间间隔应为4—5小时，所以吃早餐的时间在7—8点之间为好。另外，起床后先喝点水再吃早餐比较合理。
　　在夜间的睡眠过程中，人体大部分器官都得到了充分休息，惟独消化器官仍在消化吸收晚餐存留在胃肠道中的食物，到凌晨才真正进入休息状态。如果早餐吃得过早，就会影响胃肠道的休息，使消化系统长期处于疲劳应战的状态，扰乱胃肠的蠕动节奏。特别是老年人，胃、肠、胰的消化酶分泌减少，消化吸收及代谢功能下降，如果起得很早，又有晨练的习惯，起床后马上吃早餐，势必会影响胃肠功能，同时也对晨练不利。

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问题炒货有四大特点

炒货市场主要有瓜子、核桃、花生、坚果、豆类、栗子等9大类数十个品种。据统计，上海市民炒货全年消费额约10亿元，春节期间消费额约达3亿－4亿元。
　　不过，市民得注意别图便宜购用马路上流动摊贩兜售的炒货。上海炒货行业协会会长尹文明日前介绍，这类廉价炒货有的外观特白、特亮，有的吃口特甜、特咸。小贩可能在生产过程中超标猛加甜味剂，甚至违禁使用会危害健康的双氧水、工业盐、泔脚油。
　　尹文明说，市民应尽量到正规的超市和食品商店里选浩放瞥椿趸蛴?QS标志的炒货。消费者若发现劣质炒货可举报，举报电话:64879422。
　　“游击队”兜售的瓜子、松子、栗子等吃口特甜，因为这些炒货往往大量添加了甜味超过食糖300倍的糖精。糖精是邻苯甲酰磺酰亚胺的纳盐，按规定只能微量添加。
　　海外的一项实验发现，摄入大量糖精钠的老鼠会生膀胱癌。有些小作坊先用糖精水浸泡瓜子、松子、栗子，翻炒时再喷洒糖精水。行家说，这类炒货绝对不能让孩子常吃，因为吃这类炒货，等于吃进“甜毒”。
　　工业盐售价只有食用盐的一半，但未经提纯，含有亚硝酸钠、氯化镁等可能影响人体健康的杂质。
　　流动摊贩和一些路边小摊头的“椒盐松子”、“椒盐花生”售价比超市里的同类炒货便宜，吃口又特浓，“跑”得比其它炒货快。这类炒货往往是用浓度非常高的糖精水、工业盐水拌炒出来的，瓜子、花生表面上白花花，实际上粘上了高浓度工业盐。
　　双氧水是过氧化氢溶液的俗称，能起漂白、防腐作用。但过氧化氢会与食品中的淀粉形成环氧化物而导致消化道病变。工业双氧水还可能含有砷和重金属等多种有害物质，会严重危害食用者的健康。
　　我国的食品添加剂使用卫生标准规定，炒货生产时不可使用双氧水。马路上的白瓜子、开心果颜色特白，可能违禁使用了双氧水。
　　一些路边小贩兜售的“奶油瓜子”特别油亮，这种“特亮瓜子”并未添加矿物油或蜡烛油，因为矿物油成本高，蜡烛油易凝固。“特亮瓜子”在炒制过程中，加了较多的豆油。不过，一些小作坊大量使用的“精制油”很可能是从饭店泔脚中提炼出来的“泔脚油”，因为私下上门推销的“泔脚油”售价不到普通精制油三分之一。“泔脚油”看上去如同普通豆油一样，但油分子的化学结构异化，吃了对健康有害

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饮用豆浆应注意什么?

喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：
        (1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85～90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。?
        (2)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。?
        (3)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。?
        (4)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。?
        (5)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。?
        由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。

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不要用维生素C药片代替蔬菜

不少人认为服用维生素C制剂与食用含维生素C食物的效果是一样。事实上，天然食物中所含的维生素C与人工合成的维生素C是不尽相同的。在水果和蔬菜中，天然维生素C中主要是抗坏血酸发挥作用，而人工合成的维生素C是纯药物制剂，在效果上远不如天然维生素C。此外，服用合成制剂往往用量较大，若长期服用可在体内形成草酸，而这是形成肾脏草酸盐结石的潜在威胁。相反，水果、蔬菜中的维生素C，不会导致尿液中草酸含量过高。因此，不要用维生素C替代蔬菜。
    对一个健康人来说，每日维生素C的需要量为50－150毫克。自然界中富含维生素C的食物有鲜枣、柑橘、山楂、雪里蕻、辣椒、青蒜、西红柿及许多野生菜果等，适当食之即可满足人体每天对维生素C的需要

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生姜去皮不太妥

生姜是菜肴中常用的佐料。但有些人食用时往往习惯性地把姜皮刮去，这种吃法是很不科学的。
其实，生姜的药用功能有相当部分集中于姜皮内。据《本草纲目》和《医林纂要》等古医书中记载：姜皮性味“辛、凉、无毒。”煎水内服具有“消浮肿、腹胀，和脾降肺，退虚热”之功。故此，在食用生姜时不必弃去姜皮，只要洗净即可。

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饼干、蛋糕、炸薯条 少吃

反式脂肪类食品有害
    美国心脏病学会公布最新饮食指南，首次规定反式脂肪摄入量应为卡路里总量1%以下

    美国心脏病学会6月19日公布的最新饮食指南，明确地限制了反式脂肪的摄入量即每人每天所摄入的反式脂肪应在当天所摄入的卡路里(热量)总量的1%以下。这是美国第一个大型健康组织要求限制反式脂肪。

    反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氢化”技术处理后产生。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中。

    研究显示，经常食用反式脂肪含量高的食品会提高体内低密度脂蛋白胆固醇(LDL胆固醇)，俗称“坏胆固醇”的水平。“坏胆固醇”是动脉血管硬化和诸多心脏疾病的祸首。据悉，一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药物管理局也从今年开始要求食品标出其反式脂肪含量。 (李明)

    新闻延伸

    反式脂肪酸的自述

    我的家系：不饱和脂肪

    脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。在不饱和脂肪酸中，又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。我和顺式脂肪酸是近亲。

    我的来源：氢化植物油

    1.在对植物油进行精炼的过程中，大约有1%的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

    2.在牛羊肉及其乳汁中，约含3%―8%的反式脂肪酸。

    3.把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

    4.对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%以上。

    5.用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

    可见，我主要来自后两种油。

    我的威力：能升高血脂

    在上世纪60年代，加拿大麦基尔大学的一项实验证明，反式脂肪酸能明显增加兔子血液胆固醇的浓度。

    1990年，荷兰格罗宁根农业大学通过让志愿者吃含10%反式脂肪酸的食品后发现，他们血液中低密度脂蛋白的浓度增加了，高密度脂蛋白的浓度降低了，增加了冠心病发病危险。

    德国吉森大学用美国氢化技术生产的人造奶油(油脂中双键的位置有移动)进行实验后，没有找到反式脂肪酸增加血脂蛋白(a)浓度的证据。

    我的公告：请安全摄入

    1996年5月，美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公报中指出，平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会发生有害作用。

    特别应当指出的是，厨师和家庭主妇在炒菜时避免高温爆炒是必要的。同时，人们最好少吃油条、油饼等油炸食品。此外，美国食品与药物管理局(FDA)规定，从2006年1月起，在食品的外包装上要标明反式脂肪酸含量。我国相关规定正在制定中。

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多吃酱油能抗癌吗?

酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。
? 我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效的控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。
?  另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。
?  所以，我们应该多食用传统的调味品——酱油。