肉类腌制入味必用设备

liulang2015

滚揉机

（1）滚揉机的用途
将已经注射及嫩化的肉块，进行慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、按摩，加速肉块中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透，增加黏着力和保水性能，改善产品的切片性，提高出品率。
（2）滚揉机的原理及分类
滚揉机的结构并不复杂，按肉块的滚揉方式可分为滚筒式和搅拌式。其主要部件是盛肉的容器和搅拌器。、
滚筒式滚揉机，外形为一卧置的滚筒，滚筒内壁有螺旋叶片。将需要滚揉的肉料装入滚筒中，随着滚筒的转动，肉在筒内上下翻动。先是被不锈钢滚筒内壁的螺旋形叶带动上升，然后靠自重而下落拍打滚筒低处的腌液。由于肉块在上升和下落的同时也互相碰撞摩擦，因此也达到揉搓的效果。肉在这种滚揉机中的运动形式主要是翻转，所以又形象地称为翻滚机。
搅拌式滚揉机近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但不是转动，筒内装有一根能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。这种滚揉机又称按摩机。
对于不同的原料肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等），由于肉质不同，故强度（即滚揉强度）应有所不同，因此就要求设备的机械结构不同，以避免滚揉不够或滚揉过度现象。
目前，较为先进的滚揉设备是真空滚揉机。该机的优点在于有利于盐水吸收，肉片黏着性好，同时真空处理对熟火腿的香气和产率都有良好的效果。一般真空滚揉较非真空滚揉提高产量2%~3%.最好的滚揉效果是在真空及非真空（即呼吸式作用）循环作用下，同时又要求肉原料在整个滚揉过程中始终保持在2~5℃左右，而且滚揉筒呈倾斜状态，有落差，这样滚揉出来的火腿原料外观、色泽、结构、嫩度、出品率等最好。