烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防

近期有生产散装烤肠的厂家反映：散装烤肠的表面出现白色粉状的斑点，不知是什么情况造成的。根据我多年的经验，这是天气变化，霉菌生长的结果，需要针对性的做好防护措施。

今天有时间去了出现问题的厂家，看到了有些问题的烤肠，据介绍：烤肠在3-4天后会发生这种现象，特别是产品见风后会出现白色粉状物。

成因分析：现在的天气温度较低，微生物还不能快速繁殖，但霉菌在这种温度条件下已经能够生长，由于霉菌的生长并不旺盛，所以肉眼条件下不易察觉，只有在烤肠见风的条件下，烤肠表面风干，霉菌迅速死亡，并因为水分的散失霉菌迅速聚集而成为白色斑点，也就是我们能够看到的霉菌菌落。

霉菌的预防：1、天气渐暖，提高对微生物繁殖加强控制的防范意识。

2、加强对环境的卫生控制，采用紫外灯定期杀灭生产环境的霉菌。

霉菌的孢子具有小、轻、干 、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。
空气中漂浮在大量的霉菌孢子，所以，控制加工环节空气污染是控制霉菌的有效手段。

3、适当采用防腐剂，主要针对霉菌。