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[求助] 请问各位前辈，油炸肉制品放久后变黑是油脂氧化引起的么？

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发表于 2017-3-29 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：重庆

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各位前辈，大家好。我才进入休闲食品行业不久，在做辣子鸡丁试验的时候，经常发现做好后的鸡丁呈暗红色，高温杀菌后颜色会加深变黑，长期放置后者恒温箱放置一段时间后，鸡丁颜色就变得漆黑，毫无卖相。求各位大神指点一下这是什么原因引起的，还有如何去解决？我怀疑是油脂氧化，或者发生了焦糖化反应（鸡丁拌料中加有白糖）。谢谢大家！！！

颜色, 前辈, 油脂, 氧化, 变黑