高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究

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高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究
梁亮，胡锋
（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400）
摘要：本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺，以及蚕豆破碎程度对制曲的影响，利用蚕豆皮作为大曲疏松介质，并采用高盐稀态工
艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比，此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异，其酯香更为圆润，醇香不足，但整体滋味调
和，口感佳。