小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

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大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及
风味成分分析
徐国俊1，张 玉1，蔡 雄2，曹敬华1，张家庆1，孙洪浩1，陈茂彬1，* （1.湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，
湖北武汉 430068；
2.荆州市监利粮酒酒业有限公司，湖北荆州 433300）
摘 要：对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究，以出酒率、总酸、总酯为指标，结合感官评价，通过单因素及
正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺：小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为
43%，总酸1.1g/L，总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析，共分离鉴定出80种化合物，其中，乙酸乙酯含量1.4g/L，乳酸
乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比，本实验提高出酒率4%，总酸提高57%，总酯提高113%，荞麦香味
突出，口感醇和。
关键词：苦荞酒，小曲，高温曲，混合发酵

海东伍

呵呵，谢谢啦

hutuker

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