烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究

splyw

烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究
钱 程，回艳云，李业禄，公 云
（沈阳师范大学，辽宁 沈阳 110034）
摘要：为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量，本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手，通过
正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为：烘焙温度为 170℃，酵母用量 1.6/ 100 克，烘焙时间为 20 分钟，砂糖用量 16/ 100 克。
研究结果表明，时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高。
关键词：丙烯酰胺；烘焙食品