请教熟肉制品冷冻存放几个月后产生的哈馊味问题。

大树Star

石竹 发表于 2025-10-10 12:19
需要快速冷冻好，然后-18℃以下保存。
如果产品没有冷冻好，整个一箱放进冷库，是很长时间不能进入冷冻 ...

好的，非常感谢

东海钓夫

大树Star 发表于 2025-10-10 12:07
没有冷冻，就放到冷库是什么意思？

入库前是不是冷冻好的？

zxlwfb

熟制的真空包装高温灭菌后，假如达到楼主说的储存条件，不会有问题的
问题是；卤煮入味、高温灭菌的保障环节也是有可能出问题的

luyangfan

1、整箱未冷冻放进冷库的，还是每包都冻至芯温-18℃后装箱再放进冷库的？
2、原料日期是什么时间的，进口冻牛肉2年的保质期，市面上有大量积压的库存原料都接近2年了，你拿来再加工，容易有哈喇子味。

王先生King

大树Star 发表于 2025-10-10 12:07
没有冷冻，就放到冷库是什么意思？

就是不过速冻公司，包装完直接入冷库存储了。

nutriciawhj

如果杀菌温度和时间准确的话，冷却降温后塑封包装，单冻机或急冻库（拉冷到-30--35度）1h将至-6度，再1.5h将至-12度，冷库恒温储存是不会有问题的。如果以上是正确的话，还是重点查查原料，来料验收。

王宇轩1120

一、异味原因分析：油脂酸败是主要因素
1、哈馊味与油脂氧化直接相关
冷冻虽能抑制微生物生长，但无法完全阻止脂肪氧化。油脂接触氧气后会发生酸败，产生醛、酮类物质，形成典型的"哈喇味。这与您观察的现象一致。
2、加速氧化的潜在因素
包装密封性不足：残留氧气进入包装或冷冻干燥导致包装收缩漏气
原料油脂含量高：牛腩本身脂肪含量较高，更易氧化
温度波动：冷库开门或除霜导致温度高于-18℃时，氧化反应加速
二、关键指标推荐(按优先级）
1、过氧化值（GB 5009.227)-直接反应油脂初级氧化程度，超标即确认酸败
2、酸价（GB 5009.229)-检测游离脂肪酸含量，升高表明油脂水解酸败
3、挥发性盐基氮（GB 5009.228）若＞15mg/100g，提示伴随蛋白质腐败（非首要原因）
三、预防措施
1、原料与加工控制
添加天然抗氧化剂：如在配方中添加0.01%迷迭香提取物或沙葱多酚（经证实可提升牛肉4倍抗氧化能力）
预冷处理：熟肉中心温度速降至0-4℃后在冷冻，减少冰晶破坏细胞结构。
二、包装升级方案
真空+脱氧剂：采用铝箔复合袋真空包装，并添加铁系脱氧剂（残氧量<0.1%）
避光材质：使用深色包装或外包不透光膜，阻断紫外线催化氧化
三、储运温度稳定
储运温度控制在-18℃≤±2℃
注意：即使符合冷冻保质期，若包装破损或温度异常（如冷柜结霜严重），产品仍可能变质

ffjaisyf

大树Star 发表于 2025-10-10 12:08
就是熟后，等温度冷却到室温再放入冷冻室还是？

表面室温，中心温度还是比较高的，如果这时候进冷库，最终会发生外部冷冻后产生一个微妙的保护层也就是散热和冷却达到一个平衡，中心温度短期降不下来导致脂肪变质。

大树Star

石竹 发表于 2025-10-10 12:19
需要快速冷冻好，然后-18℃以下保存。
如果产品没有冷冻好，整个一箱放进冷库，是很长时间不能进入冷冻 ...

非常感谢！

大树Star

nutriciawhj 发表于 2025-10-10 15:18
如果杀菌温度和时间准确的话，冷却降温后塑封包装，单冻机或急冻库（拉冷到-30--35度）1h将至-6度，再1.5h ...

好的，谢谢你的分析

鱼小生2008

冷却了 要马上速冻  不能放冻库慢冻

大树Star

鱼小生2008 发表于 2025-10-12 09:23
冷却了 要马上速冻  不能放冻库慢冻

好的，谢谢