工艺技术｜休闲鱼豆腐的加工工艺

联食创新实验室

今天分享休闲鱼豆腐的加工技术，成品口感Q弹，味道鲜美，让人回味无穷。本产品选用深海鱼糜作为原料，保留了食材本身的鲜美味道，采用独立包装，方便携带，可以随时随地享用美味。

一、基础配料
鱼糜、大豆蛋白、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、卡拉胶、鱼肉香精、冰水等。

二、工艺流程
原料选择→原料处理→斩拌乳化→静置反应→蒸煮→切片油炸→卤制→烘干→拌料→包装杀菌

三、操作要点
1.原料选择
（1）采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻去皮鸡胸肉；
（2）选择合适凝胶强度且质量稳定的鱼糜。

2.原料处理
（1）采用自然解冻。鱼糜未解冻，切成小块备用；鸡胸肉解冻至0~4℃，切块备用；
（2）按照配方称取食盐和磷酸盐，将鱼糜斩拌成浆，放冷藏备用。

3.斩拌乳化
按照配方称取大豆分离蛋白，进行乳化浆的斩拌，斩拌至无颗粒状，然后加入其余配料，混合均匀后加入处理好的鱼糜浆，斩拌均匀后出锅、装盘。

4.静置
反应将装好的胚料静置反应，4℃冷藏反应8-12小时左右。

5.蒸煮
将反应后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮温度90℃，蒸煮时间根据产品数量进行调整，蒸至产品心温达到72℃。

6.切片油炸
（1）待产品温度降至室温，进行切片处理，厚度一般在1.5cm左右；
（2）油炸锅加热，至油温达到160~170℃时加入切好的胚料，油炸30s左右捞出控油。

7.卤制
将配好的卤料倒入卤煮锅中，待温度至75-80℃时放入油炸后的胚料，卤制时间20-30min。

8.烘干
烘干温度大约在60-70℃，烘干时间根据产品及设备进行调整，烘至产品表面没有水分即可。

9.拌料
产品烘干后进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感，根据自己需求进行调味。

10.包装杀菌
将产品进行真空包装。休闲食品一般会采用高温高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。


文章来源：联食创新实验室