产品分析|香脆肉松条的配方工艺解析

联食创新实验室

香脆肉松条属于低温烘烤型肉干制品，区别于传统绵软肉松，成品呈细条纤维状，主打酥脆口感，以猪肉、鸡胸肉为主要原料，采用非油炸工艺，是一款高蛋白休闲零食。本文选取两款以鸡肉为主要原料的产品，从从产品标准、配料表、营养成分表等方面进行分析，为同类产品研发、竞品对标、工艺优化提供参考依据。

产品1

产品2

PART.01
产品标准分析
产品1执行标准为GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》（安全底线标准，适用于全部预包装熟肉制品)；产品2执行标准为GB /T 23969《肉干质量通则》（肉干必须使用单一畜禽肉原料，对水分、脂肪、蛋白等理化指标进行了规定，同时产品本身依然需要满足GB 2726)，结合其食品生产许可证的生产类别明细(熟肉干制品），推测该产品的大致工艺流程如下：原料修割→预煮→拆丝→调味→热风干燥→冷却筛分→金探→包装

PART.02
配料分析
产品1：鸡胸肉、白砂糖、鱼露、植物油。产品2：鸡肉、白砂糖、鱼露调味酱、非转基因大豆油、食用盐、辣椒粉。
共同性：
·主原料同为鸡肉，都属于纯肉型丝状肉干；
·甜味体系一致，均使用白砂糖：既提供甜感，又参与焙烤美拉德反应上色、产生焦香，同时降低水分活度，辅助货架期稳定；
·均含鱼露类鲜味成分，依靠鱼露带来氨基酸态氮，提供海鲜鲜香味，是两款产品核心风味来源；
·均使用植物油类，改善肉丝烘烤后的干柴感，减少烘烤过程粘连。

差异性：
产品1未添加食用盐，全部盐分来源于鱼露；未添加香辛料，产品为原味，风味来自于肉香+鱼露发酵鲜+糖的甜；未标示植物油种类，推测可能使用大豆油、玉米油等（不同种类的植物油对产品的风味、成本等有一定的影响）。
产品2使用鱼露风味酱，是复合调味料，可能含有盐、糖、增味剂（如谷氨酸钠）、增稠剂等组分，风味层次更丰富；盐分来自鱼露风味酱和外加食用盐，注意产品的咸度控制。

研发建议：
（1）大豆油、玉米油风味呈中性，不干扰产品本身的风味，流动性好，可以渗透到肉丝纤维缝隙，适合此类产品。两者对比的话大豆油的成本偏低但有油腻感，玉米油的油感更轻、口感干爽但成本偏高。
（2）菜籽油自带强烈气味特征，可能会影响原味产品本身的风味，不推荐在原味产品中使用。

PART.03
营养成分表分析

能量对比：两款产品的能量远高于原料，主要原因是产品在加工过程中脱水浓缩并添加了白砂糖和植物油。产品1能量更高，根源就是脂肪高，脂肪供能系数远高于蛋白和碳水。
蛋白质对比：产品经过干燥脱水后，去除了大量的水分，单位重量蛋白质上升，两款产品的蛋白质含量远高于原料。其中产品2蛋白质达46.1g/100g，肉固形物占比更高；产品1因大量外加油脂产生稀释效应，蛋白质相对偏低。
脂肪对比：鸡胸肉本身脂肪极低，两款产品脂肪绝大部分来自工艺外加植物油。产品1中饱和脂肪仅1.5g，说明添加的是不饱和植物油（大豆油/玉米油等）。大量加油是为了解决鸡胸肉烘烤后干柴发硬的问题，因此产品1比产品2的油润性更强，口感脆而不硬。
碳水化合物对比：原料基本不含碳水，全部碳水基本来自外加白砂糖，两款产品的碳水化合物数值接近，加糖水平接近。（糖的功能：提供甜感，平衡鱼露的咸；烘烤过程产生美拉德反应，形成色泽、焦香风味；降低水分活度，保障脆质产品货架稳定性。）
钠含量对比：产品1钠全部来源于鱼露；产品2采用鱼露复合酱外加食盐的双盐体系，钠达1520mg/100g，高于产品1，可能是用来平衡辣椒粉的辛辣刺激。（换算比例：钠*2.5≈食盐）

研发建议：
1）肉干类产品，蛋白受两个变量影响：脱水程度、外加油脂量；同一种原料，加油越高，成品蛋白越低。
2）植物油添加量是关键控制点：加油过多会造成产品发软不脆；加油不足导致产品干柴发硬。
3）糖是该类产品货架期关键，不能单纯追求低糖，糖承担降低水分活度的功能。

PART.04
产品工艺推测
结合配料表以及营养成分表的分析，推测产品的工艺如下：
1、原料预处理
选择经检验合格的冷冻或者冰鲜鸡胸肉，冷冻肉要经解冻后使用，解冻至中心温度为0-4℃，去除筋膜、淤血等杂质。
2、预煮
沸水预煮，煮至中心温度≥75℃，鸡肉完全熟透。（使肌肉蛋白变性，方便撕丝；同时去除部分肉中血水、腥味；不能煮烂，保持肌肉纤维完整，保证后续撕丝得到连续肉丝）
3、冷却、拆丝
预煮后的鸡胸肉快速风冷，冷却至常温（热肉直接撕丝容易碎丝、断丝）。冷却后的鸡胸肉进行拆丝，沿肌肉纤维走向撕开，得到粗细均匀的鸡肉丝；剔除碎渣、过短碎料。
4、调味浸煮
将肉丝投入调配好的汤汁中复煮收汁，收至汤汁基本吸干。
5、烘烤
低温烘烤，使产品脱去大部分游离水，为后续焙烤做准备。
6、拌油
烘烤后的产品拌入植物油，充分翻拌均匀，使油脂渗入纤维内部，改善后续高温烘烤烤带来的干硬、发柴问题。
7、二次烘烤
高温烘烤，时间和温度根据产品粗细等状态进行调整。
8、冷却、包装
烘烤完成后，在低湿度环境下快速冷却，过筛筛除碎末、碎丝。冷却后的产品进行包装。
本文是基于两款产品包装标注信息进行加工工艺的推演，如有与实际工艺不符之处，欢迎业内人士交流指正。

文章来源：联食创新实验室