磷酸盐「保水」到底怎么回事？肉制品出品率的钱在哪？

山东恒泰化工

肉制品厂最关心的就是出品率。原料肉在冷冻、解冻、滚揉、加热这一串过程里，肌肉蛋白会收缩，把水挤出来，这部分水就是你的利润。磷酸盐为什么能保水？两个机制：一是提高肉的 pH，让它偏离蛋白质的等电点，蛋白质带同种电荷互相排斥，结构松开，能兜住更多水；二是螯合掉钙镁离子，让肌肉纤维结构松弛，水更容易进去并留下来。所以你看到的现象就是：加了合适磷酸盐的肉，滚揉后黏性好、加热后出水少、切片不散、口感更嫩。