我们山东的菜系介绍与鲁菜菜谱大全

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鲁菜介绍
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特鲁菜菜谱，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地鲁菜精选，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经﹒素问﹒异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海鲁菜精选，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称鲁菜精选鲁菜精选，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带鲁菜精选，有着广阔的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦鲁菜精选，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法鲁菜精选，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心鲁菜精选，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料鲁菜精选，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜鲁菜精选，多被列入高级宴席的珍馔美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁鲁菜精选，都以葱丝（或葱末）爆锅鲁菜精选，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜精选，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验鲁菜精选，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛鲁菜精选，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市鲁菜精选，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表鲁菜精选，仅用海味制作的宴席鲁菜精选，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。
青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味鲁菜精选，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味鲁菜精选，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场鲁菜精选，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。
山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长鲁菜精选，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
鲁菜菜谱大全冷菜与拼盘
肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁
水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯
肉菜类
炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅
炒里脊丝 蒲棒里脊 芫爆里脊丝 爆炒肉片
清炸里脊 火爆燎肉 荷叶肉 粉蒸肉
金针肉
蛋禽类
鸡里爆 麻辣鸡块 生菜拌鸭掌 宫爆鸡丁
炒辣子鸡丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒鸡丝
炸八块 鸡丝蜇皮 炸鸡排 香酥鸡腿
芙蓉鸡片 锅鳎鸡签 红烧△翅 白菇炖鸡
黄焖鸡块 卷筒鸡 碧桃鸡 栗子鸡
纸包鸡 烤鸭 酱爆烤鸭片 母子鸡
布袋鸡 清蒸鸡 油烹雏鸡 白松鸡
一卵孵双 黄焖鸭肝 炸面包鸭肝 酱汁鸭方
酱汁鸭方 炸芙蓉鸭子 清汤鸭条 神仙鸭子
水产类
油爆鲜贝 乌龙吐珠 盐爆海肠子 鸡丝蜇皮
清炖元鱼 木樨肉 炒全蟹 糖醋鲤鱼
煎转鲫鱼 干烧鲳鱼 煎转鲫鱼 糟煨桂鱼
醋椒活鱼 白汁酿鱼 蒲酥全鱼 红烧鱼
绣球全鱼 菊花全鱼 清蒸鲥鱼 烧荷包鲫鱼
番茄松鼠鱼 糟溜牡丹鱼 糖醋棒子鱼 醋烹黄花鱼
家常熬黄花鱼 糖醋金钱鱼 红烧元鱼 八宝元鱼
鸳鸯鱼扇 两吃鱼卷 油爆鱼芹 锅塌鱼片
溜鱼片 糟炒鱼片 番茄鱼片 滑炒鱼丝
炒鱿鱼丝 油爆乌鱼花 芫爆鱿鱼卷 爆双花
油爆海螺 炸鲜贝串 炸鲜贝串 赛螃蟹
炒全蟹 炒虾仁 腰丁虾仁 面包虾仁
鸡汁虾仁 番茄虾仁 清炒尾虾 樟茶鸭
煎烧虾段 醋烹虾段 大虾 炸雪丽大虾
三彩大虾 炸蝴蝶虾 百花大虾 炸菊花虾排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天鱼翅
鱼翅四丝 红扒熊掌 翅熊掌 红烧鹿筋
御笔猴头 云片猴头 扒酿猴头 糖醋鲤鱼
珍品类
山东海参 红烧鹿筋 一品燕菜 绣球干贝
葫芦鱼翅 彩云鱼肚 蟹黄鱼肚 白扒鱼肚
白扒裙边 红扒鱼唇 扒鲍鱼芦笋 扒原壳鲍鱼
葱烧海参 虾籽烧海参 扒酿海参 清汤芙蓉哈什蟆油
炸赤鳞鱼 清汤蝴蝶竹荪 炸蛎黄 烧菊花牛鞭
红烧干贝 干贝四宝 干贝萝卜球 鸡汁干贝
汤菜类
纱窗明月汤 胡椒海参汤 沙锅趸皮 木樨汤
辣汤 三鲜汤 榨菜肉丝汤 清汤鱿鱼卷
氽虾蘑海 氽捶鸡片 清氽赤鳞鱼 清汤蝴蝶海参
清汤怠耳鸭舌 清汤干贝鸡鸭腰 清汤鲍鱼 清汤全家福
清汤芙蓉黄管 清汤干贝菊花菇蟹 汤爆双脆 奶汤鸡脯
奶汤蒲菜 奶汤茭白 奶汤怠肺 奶汤鲜核桃仁
奶汤核桃肉 奶汤鱼翅 奶汤八宝布袋鸡 烩乌鱼蛋
烩两鸡丝 烩什锦丁 什锦火锅 菊花火锅
甜菜类
拔丝金枣 冰糖百合 拔丝苹果 拔丝萄葡
拔丝山药 拔丝桔子 拔丝莲籽 拔丝樱桃
蜜汁山药 蜜汁山药 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 挂霜莲籽 琉璃面包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜冻 杏仁豆腐 酿怠瓜
玫瑰锅炸 八宝梨罐 什锦西瓜盅 蜜汁山药桃
素菜与其他类
豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 摊黄菜
软烧豆腐 黄瓜氽里脊片 烤制月 芸豆焖肉片
番茄里脊片 软烧豆腐 炒豆腐脑 锅爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 虾籽炒蒲菜 锅鳎蒲菜
海米烧白菜 醋溜白菜 栗子烧白菜 海米扒油菜
炒合菜 炒菠菜