月饼发霉的原因

2007020602307 · 发表于 2010-8-9 15:11

请问：广式月饼发霉的原因有哪些？应该怎样防止这样的现象？

jsl710463370 · 发表于 2010-8-14 12:55

三、发霉
（一）原因
1、导致月饼发霉的原因有：月饼馅料原材料不足，包括糖和油等；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不足；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；包装材料不卫生等。
（二）解决方法
1、最好等月饼中心温度达65度以下后方可进行包装，如果超过65度进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
2、使用放有保鲜剂的包装，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。

hg_lba · 发表于 2011-6-7 16:41

最为重要是，月饼烘烤时间不足；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；包装材料不卫生等。

zhutianxiang · 发表于 2011-7-18 10:34

最为重要是，月饼烘烤时间不足，灭菌不完全；制作月饼时卫生条件不合格，受到污染；月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装，水份偏大；包装材料不卫生，受到污染。

zhenghaiming · 发表于 2011-7-18 11:00

发霉是要具备条件的！一，当然是有“种子”，有孢子的存在！霉菌孢子来源嘛，比如说原料中，比较多的是面粉；再有空气中的浮游菌啊！二，是生长环境，比如温度，湿度！只有在两个条件同事满足的情况，才会发霉！
烘烤类食品，霉菌控制，烘烤是个很重要环节，但一般很少在烘烤中出现问题，大多数问题都在烘烤后。冷却和包装环节！
冷却环节中，如果是自然冷却，应注意空间空气中的浮游菌，要定期消毒，如果有条件的话，做正压系统，可以对进入空气处理（过滤），不让相邻车间空气进入污染！如果使用冷却隧道，那也要监测一下，隧道内的空气（与产品直接接触，很危险)！冷却设备，一般内部有积水，很容易内部滋生霉菌！
包装环节，也同样要注意空气浮游菌，同上！产品包装温度，还有就是辅材料的卫生。

zhenghaiming · 发表于 2011-7-18 11:02

对了！还有就是人员！人员卫生，工作服和手的卫生！还有就是操作了！卫生规范操作！

toking · 发表于 2014-5-15 10:56

差不多到月饼的季节了，学习下

booohr · 发表于 2014-9-13 12:16

学习了。。。

小沐eden · 发表于 2014-9-18 11:35

不添加防腐剂的月饼。。要怎么保证不发霉？

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