TG酶

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谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
　　TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

　　一、TG在肉制品中的应用
　　1.TG用于碎肉重组
　　原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理
　　效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
　　2.TG用于低温乳化香肠
　　原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
　　效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
　　3.TG用于仿肉制品
　　大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
　　效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

　　二、TG在乳制品中的应用
　　1.TG在酸奶中的应用
　　原料奶→预处理→均质→灭菌（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
　　效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。
　　2.TG在干酪中的应用
　　原料奶→灭菌→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
　　效果：提高收率；提高保水性等。

　　三、TG在面制品中的应用
　　TG在面条中的应用
　　小麦粉中加入TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条
　　效果：
　　1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
　　2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
　　3.改善面制品的外观。
　　对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
　　4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。
　　5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

　　四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用
　　所有研究都表明，谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。蛋白质胶化主要取决于内在结构，分子性质、电荷和相对分子质量，同时还与蛋白质的质量浓度有关。浓度不足则维持溶交状，不能形成凝胶。蛋白凝胶的开有成机制一般认为是蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力平衡的结果。当蛋白质浓度较低时，蛋白质量-溶剂相互作用占优势，体系不易凝结成凝胶。蛋白质形成网络结构主要依赖于体系中的相互作用。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。
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