关于长链与中链六偏磷酸钠使用方面的区别

cullcull

请教各位达人，根据我的了解，长链六偏磷酸钠的PH较中链的低一些，例如长链的是 5.8 ~ 6.3，中链的是 6.3 ~ 6.9。不知道两种在螯合与扩散性能上的区别相对如何呢？是不是随着链长的增加，其乳化，分散及螯合作用越强？ 具体于肉制品应用中，单一品种使用会有何影响呢，例如保水，蒸煮损失，产出等。请高人指点。

cullcull

有种理论是说，螯合能力越强，保水 与 延长保质期的作用越好，不知是否正确。

175916162

不对的，螯合能力只是保水度一部分。从微观来看，链越短保水性能越好，链长，螯合能力越好。要综合评价。
就盐溶性蛋白提出最好的是二聚，但是二聚溶解性不好，所以目前用三聚的人比较多，就是这个道理！

xfwq

175916162 发表于 2012-9-25 23:14
不对的，螯合能力只是保水度一部分。从微观来看，链越短保水性能越好，链长，螯合能力越好。要综合评价。
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二聚溶解性比三聚好？求原因与原理。

175916162

xfwq 发表于 2012-9-25 23:55
二聚溶解性比三聚好？求原因与原理。

你不是封号了吗？怎么又来了？

xfwq

175916162 发表于 2012-9-26 11:03
你不是封号了吗？怎么又来了？

指望你我是脱不了困的。

175916162

除了单磷外，链越长溶解性越好！

175916162

六偏磷酸盐有多少种？

xfwq

175916162 发表于 2012-9-26 20:54
除了单磷外，链越长溶解性越好！

这个真的没听说。你有根据请出示一下我们学习学习。
另外，也没有听说二聚磷酸盐，不知道是什么东东。

cullcull

我是楼主。其实我主要是想知道国内食品级 SHMP（诸如符合国标，PH 5.8 ~ 7.3 ) 在替代国外SHMP (PH 规格书显示都在 6.3 以上)  的过程中，可能会发生什么样的问题。
当然，体系PH可以通过调节其他复配磷酸盐的含量来调整。不知道我表述的是否清楚。

二聚磷酸盐就是 焦磷酸盐

cullcull

一涉及到理论的东西，就头大。各位费心了。

遥夜

175916162 发表于 2012-9-25 23:14
不对的，螯合能力只是保水度一部分。从微观来看，链越短保水性能越好，链长，螯合能力越好。要综合评价。
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宝哥 有什么方法可以令二聚的溶解速度加快？