实际操纵远严格于关键限值时的操作限值设定

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        我们公司是做鸡蛋的，其中一个品种是白煮蛋，也就是将鸡蛋煮熟、剥壳后装入桶中销售，由于引入ISO22000，分析结果将煮蛋这一过程确定为关键控制点，现在需要确定关键限值，据可查到的资料显示90℃，2min可杀死鸡蛋中的沙门氏菌，而我们公司的煮蛋时间是95℃，15分钟，如果将95℃、15分钟作为操作限值，我觉得意义也不是很大，因为这个参数在杀死致病菌的同时，主要目的是使蛋白质变性，也就是将蛋煮熟，而且只要将蛋煮熟，肯定可以杀死全部致病菌，对于这样实际操作过程中，工艺参数远严格于关键限值的时候，设计操作限值有多大的意义。