武汉周黑鸭/精武鸭的配方、做法与配料

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武汉周黑鸭/精武鸭的配方、做法与配料

武汉周黑鸭/精武鸭的做法与配料
做为麻辣口味的熟食品，黑鸭的确算是不错的，很有市场前景。
武汉的周黑鸭在短时间内迅速占领了武汉卤鸭市场，精武鸭等老品牌纷纷退居二、三线。为什么周黑鸭可以这么快占领市场呢？
周黑鸭能这么迅速扩张主要是口味在原来精武鸭的辣味基础上增加了甜味，颜色上把红色做成了黑色，口味上更加的麻辣，肉质上更加的有嚼劲，很大成度上抓住了武汉人的口味需求：辣的过瘾、麻的够劲、回味甘甜。抓住这他的特色我们就可以分析出他的做法了。

一、甜味是怎么来的
第一种可能是在卤汤中加入了冰糖，第二种可能是做好后再加入了冰糖，尝过周黑鸭的朋友都知道，周黑鸭里外都有甜味，所以第一种可能性最大。卤汤是最容易入味的阶段。

二、黑色是怎么来的
第一可能是腌制过程使用了老抽等调色原料，第二种可能是烤制过程也可也上过色，第三种可能是卤汤里调出的黑色，第四种可能是做好后可能用了麦芽糖等原料调色。研究后最有可
能的是在烤制前的工作上，再经过卤汤的炖制后，将汤的颜色吸收后，就变成了表里如一的黑了。

三、肉质的嚼劲是怎么来的
去买周黑鸭时大家不难发现他同时也卖酱板鸭，所以发现周黑鸭与酱板鸭的做法肯定有共同之处，不然卖精武鸭的为什么不顺便卖酱板鸭呢。如果吃过酱板的朋友一定知道酱是多么有嚼劲，还有就是有多么的辣了。
周黑鸭不管从口味的辣、嚼劲和颜色，都与酱板有很大的相同之外，而且周黑鸭同时也贩卖酱板鸭所以确认要从酱鸭的做法入手。经过我跟熟知制作周黑鸭的师傅打听，周黑鸭确实有烤制的过程，这点跟武汉精武不同。

周黑鸭配料研究的一些配方（配方供公参考）：

1、周黑鸭的腌制和配料
要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议
用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。

2、周黑鸭的烤制与方法
待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。

3、周黑鸭的卤制。
周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：
干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
具体高汤的熬制与卤汤的制作就不讲了，喜欢研究的朋友可以动手做一下。做出来的味道不一定比周黑鸭差。