表面张力乃是液体的表面分子之间的相互吸引力，它使液体表面具有薄膜状特点。分子之间的吸引力愈大，表面张力的数值愈高。液体分子吸引力愈小，则 表面张力数值愈低。

    表面张力的计量单位是“达因”。有关冰淇淋表面张力的调查资料很有限。研究表明，虽然表面张力可以通过添加乳化剂之类来减少，但是想要在刚配制好的新鲜配料的表面张力上再增强其表面张力是困难的。由于添加乳化剂造成表面张力较低的冰淇淋配料会出现搅打速度过快、形态松矮、容易皱缩等缺点。

    冰淇淋配料表面张力的正常数值是48-53达因。

    界面张力乃是两种液体或是液体与气体或是液体与固体之间在分界面上的相互吸引力。表面张力和界面张力是相互关联的，因为使液体表面上产生应力的各种因素也会使交界面的表面上产生应力。表面张力的数值变动跟界面张力的数值变动恰恰相反。

    各种在交界面上的物质被界面溶解和吸收后会形成一层吸收薄膜使界面张力减低。在稀释时，这层吸收薄膜的浓度就会降低。除非当其吸收性是不可逆型的。