工艺技术｜休闲即食鸡翅根（五香风味）的加工技术

联食创新实验室

鸡翅根因其肉质鲜嫩、性价比高，成为休闲零食的热门选择。本文分享一种休闲鸡翅根的加工技术，成品在卤汁中充分入味，口感湿润且富有嚼劲，八角、桂皮等香料的味道不会过于突出，而是与鸡翅根本身的肉香相互融合，甜咸平衡，吃完后口中还会残留淡淡的卤香，让人回味无穷，适合作为下酒菜或追剧时的零食。

一、基础配料
鸡翅根、食盐、磷酸盐、白砂糖、味精、酿造酱油、蚝油、八角、桂皮等香辛料、水等。

二、工艺流程
原料选择与处理→配料→滚揉→腌制→油炸→卤制→烘烤→包装→杀菌→成品

三、操作要点
1.原料选择与处理
选择表面没有疤痕、没有断骨、肉色自然、表面没有淤血的鸡翅根，采用自然解冻或者淋水解冻，解冻至中心温度在4℃左右，将鸡翅根中杂质进行清理，并用清水清洗干净，备用。

2.配料
按照滚揉配方称取配料，先将食盐、磷酸盐加入水中，充分溶解，然后加入其他配料搅拌均匀备用。

3.滚揉
将鸡翅根加入到真空滚揉机，倒入滚揉料液，进行滚揉。滚揉参数：滚揉时间1h（滚揉25min，静置5min)，转速控制在7-8r/min，出锅温度控制在12℃。（注：转速根据滚揉机的大小而定）

4.腌制
滚揉结束后，在2-8°C条件下静腌，腌制时间12小时左右。

5.油炸
将腌制后的鸡翅根用稀释的蜂蜜水或者饴糖水（稀释度为1:6）涂抹均匀，然后晾干油炸，油炸温度控制在170-180℃，油炸时间2-3min。

6.卤制
按照配方称取卤汤配料。将香辛料用料包袋装好，放入水中小火煮制半个小时左右，然后再加入其余配料，烧开后放入油炸好的鸡翅根，水保持微沸计时30min，然后关火浸泡40-50min。

7.烘烤
浸泡后的鸡翅根放在不锈钢网上，60~65℃烘烤至面干爽。

8.包装
烘烤后的鸡翅根晾凉，进行单个抽真空包装。

9.杀菌、成品
包装后的产品进行高温杀菌。高压灭菌后的产品，常温储藏销售。


文章来源：联食创新实验室