工艺技术|爆汁香肠的加工技术

联食创新实验室

爆汁核心在于锁水锁油体系的构建，即以肌肉蛋白为基础锁水载体，胶体与大豆蛋白构建致密锁油网络，结合低温管控工艺，保证产品的汁水留存率。

一、原辅料选用
原料：猪后腿肉、鸡肉、猪背脂、肠衣（胶原蛋白肠衣或者羊肠衣）
辅料：冰水（调配腌制液、料馅控温）、食用盐（基础调味、促进肌球蛋白溶出）、复合磷酸盐（促进蛋白溶出、保水）、卡拉胶（形成凝胶、锁住汁水）、大豆分离蛋白（补充蛋白，形成致密凝胶网络，辅助锁水锁油）、D-异抗坏血酸钠（护色助剂，抗氧化）、白砂糖、味精、香辛料粉、猪肉香精。

二、操作要点
1.原料处理
（1）解冻：经过检验检疫合格的冷冻原料肉进行自然解冻，解冻至原料肉中心温度为0-4℃。
（2）修整绞肉：解冻后的原料进行去筋、去膜、去淤血等，猪后腿肉和鸡肉用绞肉机绞成8mm大小的颗粒（绞肉的过程中注意原料肉的温度不能过高，要控制在4℃以下），猪背脂在半冻态下绞制成颗粒，备用。

2.腌制
按照配方比例配制腌制液，将处理好的原料肉与腌制液搅拌混合均匀，一般搅拌5-6分钟。搅拌均匀后的肉馅放入0-4℃腌制环境下静置腌制12小时以上。

3.搅拌
腌制后的肉馅放入搅拌机中进行搅拌，时间6-8分钟，抽提盐溶蛋白，然后添加调味料、卡拉胶、蛋白等继续搅拌均匀，最后盖上桶盖，抽真空后即可灌装，料温控制在10℃以下。

4.灌装
采用折径24mm胶原蛋白肠衣灌装，每根长度10cm。灌制好的肠体需放在0-4℃冷藏间暂存，严禁常温存放，避免微生物繁殖。

5.干燥
炉温60℃左右，时间30分钟，让肠衣表面干燥，形成稳定表皮，避免后续工序肠体破裂。

6.蒸煮
炉温80℃左右，时间25分钟左右。（根据设备不同，调整蒸制条件，肠体中心温度达到72℃以上，需要保持5分钟左右）

7.烟熏
采用木粉加红糖，比例为体积比1：1，温度约60-70℃，时间20分钟左右，确保产品烟熏均匀。

8.冷却、包装
快速冷却，让肠体快速降温，然后进行真空包装，包装规格可根据市场需求调整（单根装、多根装）。

9.速冻
速冻温度-30℃以下，产品中心温度-18℃以下。



文章来源：联食创新实验室