为什么银耳有的很白，有的是黄色的？如何挑选？

王中泰

为什么银耳有的很白，有的是黄色的？如何挑选？

你有没有遇到过这样的情况：超市里买的干银耳，颜色偏黄偏暗，和网上那些“雪白剔透”的银耳比起来，总觉得不够好看。银耳的本色是什么？白色的是不是更好呢？

今天我们来聊聊食品添加剂里“存在感最强”的一类——漂白剂。

漂白剂是什么？食物为什么要“漂”？

漂白剂，是指能够破坏或抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或避免食品褐变的添加剂。简言之，就是让不好看的颜色变淡、变白、变好看。

食品加工中，很多原料在加工、储存过程中会变色——水果干会变暗、蔬菜干会发黄、淀粉会失去光泽。消费者的眼睛天生喜欢“亮白”“鲜艳”的东西。于是，漂白剂登场了。

当然，漂白剂除了改善颜色，还有其他功能：抑菌防腐、抗氧化。

漂白剂分两类：还原型和氧化型

根据GB 2760-2024，漂白剂按作用机理分为两大类：

1. 还原型漂白剂（主流）

通过还原作用破坏色素，使颜色褪去。它的特点是作用温和，但被漂白的颜色可能“复活”——如果被氧化，可能重新显色。

这一类的漂白剂主要有二氧化硫及亚硫酸盐类，比如、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠/钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（保险粉）、硫磺（燃烧产生二氧化硫，用于熏蒸）

根据GB 2760-2024，二氧化硫及亚硫酸盐用途十分广泛，但也有着严格的剂量限制：

食品类别	最大残留量
水果干、果酱、蜜饯	0.1-0.35g/kg
干制蔬菜、腌渍蔬菜	0.1-0.2g/kg
食用菌和藻类干制品	0.05g/kg
腐竹类	0.2g/kg
饼干、糖果	0.1g/kg
白砂糖	0.03g/kg
葡萄酒	0.25g/L

注意：所有这些限量，都是以“二氧化硫残留量”为计算基准。

2. 氧化型漂白剂（较少见）

通过氧化作用破坏色素。实际应用很少，主要代表是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等。

硫磺熏蒸：传统但不“万能”

你可能听过“硫磺熏蒸”这个词。硫磺燃烧产生二氧化硫，起到漂白、保鲜防腐的作用。根据GB 2760，硫磺（以二氧化硫残留量计）可用在：果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条、食糖等，但有一条红线：禁止用硫磺熏蒸面食制品。

那些“白得发光”的馒头、包子，如果是用硫磺熏出来的——那就是违规操作。

漂白剂是否安全？二氧化硫的“两面性”

二氧化硫本身不是“毒药”，但它有明确的“安全线”。

少量二氧化硫摄入后，可在人体内经酶转化后由尿液排出，一般不会对健康造成不良影响，但长期过量摄入可能对健康不利   二氧化硫及其亚硫酸盐是目前应用最广的漂白剂家族，在蜜饯、果干、腐竹、葡萄酒里都有它们的身影。

国标给它们画了清晰的红线：哪些食品能用、能用多少、残留不能超过多少——清清楚楚。合规产品是安全的，超标的才需要警惕。

下次看到配料表上的“焦亚硫酸钠”“亚硫酸氢钠”，不用紧张。它们是来帮食物“变好看”的。 但如果你买到的银耳白得发亮、一点杂色都没有——心里可以打个问号，可能用了过量的漂白剂。