速冻水饺蔬菜馅保质的问题

唐老鸭 · 发表于 2010-6-10 09:46

请教水饺方面的高手，速冻水饺煮熟后，其馅中的蔬菜，特别是叶类蔬菜，容易褪色和失去蔬菜本身的脆性口感，如何保持蔬菜的口感与色泽，还请各位大侠给予提点，不胜感激！

唐老鸭 · 发表于 2010-6-10 10:53

有人看，没人留下点什么的吗

gdf0911 · 发表于 2010-6-10 11:57

一般调味时都会加老抽调色,如果你想保证蔬菜的色泽,可以少加些老抽试试,另外煮的时候要加冷水,防止煮的过度.

tongxiandong001 · 发表于 2010-6-10 13:53

可以和我联系QQ1164107676交流

山水长流 · 发表于 2010-6-10 20:55

尽量在未调馅前处理护色。

唐老鸭 · 发表于 2010-6-11 10:47

那如果是叶类蔬菜，这个脆性怎么保持呢，我试着用钙离子去处理，但效果不是很理想。至于色泽的话，现在很多果蔬护色类的添加剂都不给用了，很让人头疼的，能有高手指点吗

梦想冬眠 · 发表于 2010-6-12 16:53

虽然不知道，占个位置学习一下

许诺1980 · 发表于 2010-6-15 05:57

还有这个现象么！我从事10年速冻水饺！你说的现象没看到过啊！速冻叶菜类水饺煮熟后还是碧绿啊！没什么变化啊！是不是时间贮存的太长了！

唐老鸭 · 发表于 2010-6-17 13:14

呵呵，先谢谢你的关注，看得去你是个高手哟，我的这个速浆水饺的主要问题是：叶类蔬菜做成馅包在饺子里，再经速冻、煮熟后，叶蔬的口感就变得不脆，失去了新鲜蔬菜的口感，至于变化，主要是在冻藏库里贮存时间过长后，菜的绿色会慢慢失去，我这里主要是如何能保持叶类蔬菜的爽脆感和色泽的新鲜度。多谢给予指教！

热爱食品和淀粉 · 发表于 2010-6-17 13:44

提高新鲜蔬菜的保水性，看能不能增加脆度

山水长流 · 发表于 2010-6-17 14:41

只要是蔬菜不经处理，加热后都会变色。要想加热后保持蔬菜的原色必须经过护色处理：比如用盐或酸处理。

liaotengfu · 发表于 2010-11-9 11:50

学习支持一下
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