食品安全师考试题

heightbob

中国食品工业协会

食品安全师练习题及参考答案

本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。

一、单选题（共60题，每题0.5分, 共30分）

1、（    ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的

A、增加营养                   B、满足发育

C、治病延年                   D、保健强身                  

2、（    ）食品中的生物性危害分类，应当不包括：

A、微生物性危害                   B、细菌性危害

C、真菌性危害                      D、病毒病和寄生虫病

3、（    ）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：

A、生长多不需要氧气         B、适合在pH大于6的条件下生长

C、不喜欢潮湿的环境条件     D、在25-30℃的条件下生长良好

4、（   ）不属于企业危机特点的选项是：

A、突发性    B、紧迫性

C、特殊性    D、危害性

5、（    ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项 ？            

7 J6 h& g3 J7 W" f! s7 o-冠军联赛,英超,西甲,意甲,德甲,中超联赛,中甲联赛,汽车,手机,数码产品,旅游,军事,整形,美容,时尚,化妆,娱乐,休闲,健身,健康,两性健康,中国足球,足球,球迷,论坛,金融,股票,证券,基金,保险,投资,理财,网络游戏,实况足球,博彩,彩票,国家队,国奥.北京2008奥运会A、糕点过度烘烤变得又干又硬  B、从业人员违规使用微波炉

C、鲜肉中发现大肠杆菌污染    D、食品包材未达到卫生标准

6、（     ）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味

B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝

D、油炸锅的操作温度和时间控制

7、（     ）最符合食品安全危害定义的选项为：

A、食品存在着为致病菌污染的危险

B、食品加工中加热的时间与温度控制有误

C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品

D、食品能对人体健康造成伤害的因素

8、（     ）以下哪一项属于物理危害

A、玻璃    B、重金属    C、包装材料粘合剂    D、寄生虫

9、（     ）易遇到危机的企业有许多类型，但作为特征须除外下列哪一项

A、知名企业                            B、广告打得少的企业

C、生产与公众身体健康有关产品的企业    D、市场竞争激烈的企业

10、（     ）与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是

A、作物保护 B、气候 C、采后处理 D、废弃物处理

11、（     ）栅栏因子的理论，最早产生于

A、德国      B、英国    C、美国      D、前苏联

12、（    ）1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种

A、保证      B、保障      C、确认     D、担保

13、（    ）关于CCP的下列说法，不正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

14、（     ）下面哪一微生物不会引起食物中毒

A、 霍乱弧菌     B、 肉毒梭状芽胞杆菌   C、 沙门菌  D、 李斯特菌

15、(     )（   ）与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于

A、不再需要人力或者物力的投入

B、不再需要对产品实施检验

C、有效预防危害发生或防止危害再次发生

D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生

16、(     ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一

A、进行危害分析                  B、确定CCP的关键限值

C、建立CCP的监控体系            D、建立物理污染物的检查程序

17、（    ）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于

A、国际食品法典委员会           B、美国

C、加拿大                       D、中国

18、（    ）河豚鱼毒素属于

A 血液毒     B 原浆毒      C 神经毒      D肝肾毒

19、（     ）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？

A 牛奶      B 鸡蛋    C花生       D 白菜

20、(     )什么是某CCP的关键限值？

A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害      B、微生物指标

C、产品的质量指标            D、超出某限度值而导致食品质量不一致

21、（    ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数

B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数

D、单位体积（ml）内所含的细菌数

22、(     ) Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法            B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术            D、确定某环节是否CCP的一系列问题

23、（     ）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全

A、GMP、SSOP、HACCP        B、GMP、ISO、HACCP

C、HACCP                   D、ISO、SSOP、HACCP        

24、(      )冷冻升华干燥的最大优点是：

A、制品重量减轻      B、产品保质期长      C、干制品的吸湿性低

D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好

25、(    )关键限值是为以下哪一项而设定的？

A 加工步骤     B 显著危害     C 危害分析     D 关键控制点

26、(    )下列哪一项描述是正确的？

A、HACCP是ISO9000的基础            B、ISO9000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础          D、HACCP是GMP、SSOP的基础

27、 (     )关于GMP,下列说法不正确的是：

A、即良好操作规范

B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度

C、具体内容和文件形式国内外一致

D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

28、（     ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物

A、动物      B、植物      C、人类      D、动物、植物、人类等

29、（    ）以下哪个属于物理危害

A、金属碎片    B、重金属    C、包装材料粘合剂    D、寄生虫

30、（ B  ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身      B、其产生的外毒素即肉毒毒素

C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快    D、食品腐败

31、（    ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质

A、0.9      B、0.65      C、0.75       D、0.8

32、(  B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分

A、3.5       B、≥4.6      C、4.0       D、＞6

33、（      ）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性

A、-5        B、-10        C、-18        D、-12

34、(     ）由发芽马铃薯所产生的毒素是

A、植物血凝素             B、红细胞凝集素   

C、皂素                   D、龙葵素

35、（    ）由鲜黄花菜所产生的毒素是：

A、亚麻仁苦苷                 B、氰甙   

C、溶血毒素                   D、秋水仙碱

36、（    ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1                  B、黄曲霉毒素B2

C、黄曲霉毒素G1         D、以上都不是

37、（    ）在HACCP术语中，什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

38、（     ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度           B、苯甲酸钠

C、柠檬酸含量         D、以上都不是

39、（    ）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味

B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝

D、油炸锅的操作温度和时间控制

40、（     ）干制食品的安全评价指标为

A、水分活度               B、成熟度、总固形物

C、大小、形状、匀称和样式  D、质地、松脆、硬度

41、（    ）HACCP审核是：

A、检查整个生产过程的CCPs

B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

42、（     ）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准

B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

C、超出某限度值导致食品质量不一致

D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

43、（     ）确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点

A、罐装苹果排气            B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌

C、家禽屠宰热烫            D、煮鸡蛋

44、(     ) HACCP的目标是

A、帮助挑选供应商                     B、确定CCP的关键限值

C、保证食品过程中的质量控制           D、确保食品的安全性

45、（    ）下列哪一项不属于防腐剂

A、苯甲酸及其钠盐               B、山梨酸及其钾盐

C、丁基羟基茴香醚               D、对羟基苯甲酸酯

46、（    ）有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？

A、大幅度增加致病性

B、繁殖

C、在不利环境中存活

D、更加容易来回移动

47、（   ）关于我国的食品安全监管体制，其说法正确的是：

A、农业部门监管第一段

B、卫生部门监管第二段

C、质检部门监管第三段

D、工商部门监管第四段

48、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但(    )不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。　　   

A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期

B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况

C、收获、屠宰或者捕捞的日期

D、农产品的销售日期和数量

49、（   ）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：

    A、　国务院

B、　国家食品药品监督管理局

C、　国家质监总局

D、　卫生部              

50、（   ）下面物质中最不能肯定的致癌物是

A、 多环芳烃   B、 N-亚硝基化合物  C、苏丹红  D、 黄曲霉毒素

51、（     ）在食品市场准入的核心内容中，不应包括：

A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度

B、对食品生产企业实施生产许可证制度

C、对企业生产的食品实施强制检验制度

D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度

52、（    ）进行危害识别时最值得信赖的资料是：

A、流行病学研究  B、动物试验研究  C、体外试验   D、构效关系

53、（   ）我国GMP规定从业人员体检的间隔为：

A、半年     B、一年      C、 一年半    D、两年

54、（   ）栅栏技术用于食品的主要目的为：

A、防止传染病  B、 防止腐败变质 C、 防止食物中毒  D、防止寄生虫病

55、（   ）关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的

A、确保食品安全  B、便于食品管理 C、防止欺诈  D、便于消费者选购

56、（   ）世界上第一部GMP诞生于

A、美国        B、英国         C、日本       D、我国           

57、（     ）质量技术监督部门在确定强制检验时，哪种企业可减少频次 ？         

A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业                       

B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业

C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业                     

D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业

58、（   ）食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上

A、70   B、75  C、80   D、85            

59、（    ）《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自      年11月1日起施行。

A、2003      B、2004       C、2005         D、2006

60、（   ）引起肉毒中毒的较常见食物是：

    A、臭豆腐              B、海鲜                     

C、水果                D、鸡蛋