我对中央厨房几种生产模式的理解

shuaiqimei

    本人所学专业为食品科学与工程，本科毕业三年，从事餐饮服务行业两年。在这里发表的理论并非权威，仅是工作之余的一种总结与讨论。换句话说，感觉自己有点“上道了”。

    开始步入正题。我所在公司的中央厨房，我理解为是一种直营店和团餐模式的混合型中式“中央厨房”，这种中央厨房在建立时，已经充分考虑到中式菜品加工的复杂性。那么，现在就来说说我见过的几种中央厨房生产模式。

   ·直营店模式

    直营店所需的食品原料及半成品食材都在中央厨房集中采购、加工完成，再以合适的运输方式配送到直营店的过程。

   ·团餐模式

    再来说说团餐模式，我理解为中央厨房利用自身的种种优势（设备先进、人员多，场地大），对各类食材进行集中加工，烹饪成直接可入口的食品，供给团体客户的一种生产模式。

   ·代工模式

    直营店模式可以发展为代工模式，即供给其他餐饮企业半成品食材。集中采购节省了原材料成本，集中加工则降低了人工成本，并且运用专业初加工设备及烹饪设备，可以为餐饮企业定做各种尺寸、形式的半成品食材，同时保证一定的产品质量。

   ·产品链模式

    利用场地优势，组合各类设备，遵循生产工艺，将食材加工成可直接出售给经销商售卖的成品及半成品。

    通过几种模式的介绍，将我对中央厨房模式的理解，及“主攻”方向进行了初步的解释。在今后的工作中，可能逐渐改变现有的想法，在这里做个标记。

    当下，有人对中央厨房的未来发展提出质疑，认为中式快餐套用中央厨房的理念难以实现所谓的标准化，也很难扩大市场。依我看来，中央厨房还很“年轻”，还没有受到研究者们重视，理论体系尚未建立，属于发展的萌芽期。如何建立科学的理论体系及有效保证其发展状态将是我今后的工作重点。

    通过实践，发现问题，解决问题固然是一个艰难的过程。我觉得在未知领域会有他的风险性，同样的，他也蕴藏着诸多机遇和挑战。我只有通过不断的实践总结，才能建立属于自己的中央厨房理论体系。

selver511

请问你在中央厨房负责什么的？

shuaiqimei

selver511 发表于 2014-5-15 08:52
请问你在中央厨房负责什么的？

我是助理工程师，工作比较杂，体系文件维护，食品安全监管，原料审批等。

coffee0999

中央厨房应该是未来的行业趋势，中央厨房的质量管理还是非常有前途的。

shuaiqimei

coffee0999 发表于 2014-5-15 13:24
中央厨房应该是未来的行业趋势，中央厨房的质量管理还是非常有前途的。

        有些人说，像kfc这类的的洋快餐最终选择了找其他厂家代工，所以他们可能觉得这样成功的企业都没有选择中央厨房，那么它就一定不可行！
        本人对持有这种想法的人不做评价，中式快餐用料之多，工艺相对的复杂性，导致其很难实现标准化，有必要对原料采取统一加工，口感及味道也需要最大程度的统一，采取集中处理的方式可以有效保证其品质如一。
        中央厨房标准化开始的初期，对于那些没当过厨师的人员，如何让其烧制如大厨般的恒定口味菜肴，或是所有厨师烹饪的菜肴都是一个口味，将是中央厨房必须功课的难题。

woimenmen

中央厨房标准化开始的初期，对于那些没当过厨师的人员，如何让其烧制如大厨般的恒定口味菜肴，或是所有厨师烹饪的菜肴都是一个口味，将是中央厨房必须功课的难题。
中式快餐只能是适度的标准化，不适合的产品只能在店面完成。如果完全按工业化的思想来做餐饮，中式快餐就失去了中式的特色。不要全盘照抄！

马六甲海峡

中央厨房的生产模式很艰难，无产品标准要求，三不管地带。

shuaiqimei

马六甲海峡 发表于 2014-5-18 00:04
中央厨房的生产模式很艰难，无产品标准要求，三不管地带。

完全正确

boss401

顶一个，我也在中央厨房做过一段时间

马六甲海峡

shuaiqimei 发表于 2014-5-18 21:53
完全正确

外行管理的体制下，什么好模式都难推广。

青岛风味米酒

好多饭店的拿手菜只有那么2-3个是精品，且味道几乎多年不变，能维持饭店生意多年兴隆。
由是推理：中央厨房能发挥自己的专业、统一的优势，做出标准化、好口味的菜品，哪怕每菜品口味多年不变，但多个菜品能保持极佳特色口味，消费者就不会感到口味单调，仍有很大的竞争一优势。
我感觉中央厨房最大的弱点：中餐口味跟火候、上菜时间等关系太复杂（相对KFC则简单的多），特级厨师的技艺无法在中央厨房复制，无法做出精品菜，不能拥有中餐最核心的竞争力：口味。
所以，中央厨房除了走大众化口味、廉价之路外，目前还别无出路吧？
我倒是希望中央厨房能全盘照抄西方，快捷、标准化把麻辣鱼做出民间高手的味道，让我吃了还想吃，这个中央厨房真抄袭不了吧？但愿早日抄袭成功。

shuaiqimei

青岛风味米酒 发表于 2014-5-20 10:52
好多饭店的拿手菜只有那么2-3个是精品，且味道几乎多年不变，能维持饭店生意多年兴隆。
由是推理：中央厨 ...

你说的火候、口味标准化的问题正式中式厨房的难点。
在这么多因素、水平的影响下，我要想通过研发人员来对口味进行恒定，逐一进行各水平的实验，这个工程量肯定少不了。
是否能够达到洋快餐的标准化程度，就看怎么划复杂为简单了。

另外，中央厨房生产的高端团餐（盒饭）的确很不好卖，比如高端营养套餐，想象一下是个什么感觉，哪来的消费群体呢？这就需要去挖掘更多的销售渠道，打造更多的种类的食品，在保证团餐、以及供应直营店的基本需求情况下，大力发展代工和链式产品。这样中央厨房才能有出路，而且走得更远。