面团4g碱口感好， 怎样加到4g碱 即0.8%？

布什杂一郎

perrigo 发表于 2015-2-22 22:32
一，用碱量根据面团发酵程度而定，同时受季节温度影响较大，运动时灵活掌握。例如酵面种类，嫩酵面的发酵程 ...

你没明白他的意思，他是说现在只加到2克面团就是中性了，有什么办法把碱的用量加到4克而不苦。

东海钓夫

布什杂一郎 发表于 2015-2-23 07:49
你没明白他的意思，他是说现在只加到2克面团就是中性了，有什么办法把碱的用量加到4克而不苦。

既然2g就可以，为何要加4g，不明白。

布什杂一郎

东海钓夫 发表于 2015-2-23 08:12
既然2g就可以，为何要加4g，不明白。

我也不明白，可能是有些人喜欢酸碱中和产生的那种味道吧。不然为什么这么多人喜欢老面馒头而不喜欢酵母发酵？
还有就是过度发酵所产生的风味

东海钓夫

布什杂一郎 发表于 2015-2-23 08:17
我也不明白，可能是有些人喜欢酸碱中和产生的那种味道吧。不然为什么这么多人喜欢老面馒头而不喜欢酵母 ...

我喜欢不加碱的那种有点酸的味道。

红油麻雀

布什杂一郎 发表于 2015-2-23 07:47
他的意思是一定得加到4克，现在只加到两克就是中性了，再加就苦了。

一郎是高手

红油麻雀

东海钓夫 发表于 2015-2-23 08:29
我喜欢不加碱的那种有点酸的味道。

不加碱？那不是有些发酵臭的味儿啦？

东海钓夫

红油麻雀 发表于 2015-2-23 09:35
不加碱？那不是有些发酵臭的味儿啦？

酸溜溜的味道吧。

布什杂一郎

东海钓夫 发表于 2015-2-23 11:29
酸溜溜的味道吧。

应该是酒味吧？当然，指的不是纯粹的酒精味。而是一种甜味，酒精味，酸味。。。。。。。等复合的味道。

话说，很久很久以前，我曾经想过人工把这种味调出来，失败了。

红油麻雀

东海钓夫 发表于 2015-2-23 11:29
酸溜溜的味道吧。

东海喜欢小酌几杯吧

东海钓夫

红油麻雀 发表于 2015-2-23 12:06
东海喜欢小酌几杯吧

不喜欢啊。

红油麻雀

东海钓夫 发表于 2015-2-23 14:51
不喜欢啊。

见你喜欢发酵的味道，还猜你喜欢酒味呢

东海钓夫

布什杂一郎 发表于 2015-2-23 11:45
应该是酒味吧？当然，指的不是纯粹的酒精味。而是一种甜味，酒精味，酸味。。。。。。。等复合的味道。 ...

不是吧，微酸味吧？