感官评价员选拔和培训 | 嗅觉缺失测试

感官

嗅觉在食品风味感知中扮演着至关重要的角色。据统计，我们能感知到的食品风味中，大约80%来自嗅觉。所以今天我们来详细了解如何进行评价员筛选中的嗅觉缺失测试。

一、测试的目的

嗅觉测试包含两个部分：

1.嗅觉缺失测试：筛查候选评价员是否存在嗅觉缺失，保障基础嗅觉感知能力。

2.气味识别测试：确定候选评价员是否对要评价的产品品类相关的气味具备相应经验，以及能否正确识别和命名气味。

本测试依据ISO 5496标准方法开展。

二、嗅觉缺失测试方法

制备高于阈值水平的嗅觉物质溶液。将嗅觉物质溶液置于无味的嗅瓶中，嗅瓶填充约1/2至2/3的体积。

操作要点：

每次提供一个样品，让评价员描述或记录其感知。

样品应在提供给受试者之前检查气味强度，保证有足够的气味物质挥发到嗅瓶的顶部空间。

样品也可以嗅条或嗅垫的方式提供。

测试宜重复2次，以避免随机误差产生错误结果。

三、气味识别测试

气味识别测试旨在确定候选评价员是否对要评价的产品品类相关的气味有足够的经验，是否能正确识别和命名气味。

评分规则：

能正确识别或最常关联描述的：得2分

能概括描述或描述有合理关联的：得1分

不能识别或描述错误的：得0分

通常认为候选评价员至少在每一种气味测试中得1分才能被选为候选评价员。测试宜重复2次。

四、嗅觉物质示例（标准表2）

注意事项：

原液用乙醇配制后用水稀释，乙醇含量（体积分数）应不超过2%。

选用高纯度产品。避免杂质影响气味的性质和强度。

表中给出的气味物质浓度基于由经验丰富的感官评价员小组确定的筛选浓度,对应于70%的感官评价员的识别阈值，其他样品制备的方法,见6.4.3.2，ISO5496。

五、嗅觉清除方法

在嗅觉测试中，清除鼻腔中的残余气味非常重要。标准附录C提供了以下方法：

离开房间：当评价区域的排风系统不足够有效时，离开房间有助于清除鼻腔中残留的气味。

棉毛覆盖：用温和、干净的纯棉毛覆盖鼻子和嘴巴进行呼吸，有助于减少鼻腔中的气味残留。

闻手背：在评价香气或气味时，闻闻手背或小臂内侧是一种较好的嗅觉清除方法。

时间：对于某些气味，唯一的清除剂就是时间。

总结

嗅觉缺失测试通过使用标准规定的气味物质和浓度，有效评估候选评价员的嗅觉感知能力和气味的识别和命名能力。

参考来源：《GB/T 46555-2025 感官评价员选拔与培训》