第六届HACCP应用与认证研讨会现场直播与讨论－前两楼有索引

清茶幽幽

论文：良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素

1、本专题中改进的工艺和一些前提方案，是为了解决罐头中出现的问题，从哪个角度来证明确保CCP的监控了？
改进工艺，通过实验确定更科学的CL，是保证食品安全和质量的基础更合适一些？

haccp主持

13：30  下午内容开始  
发言研讨 良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素  
谢海锋
中国检验认证集团宁波有限公司
幻灯片地址：http://www.foodmate.net/topic/haccp6/ppt/xiehf.ppt
论文地址：http://www.foodmate.net/topic/haccp6/doc/xiehaifeng.doc

[ 本帖最后由 haccp主持 于 2007-10-12 13:58 编辑 ]

haccp主持

上午四段视频剪辑传送完毕 ，上午没有机会看的坛子们可以到2楼查看视频剪辑播放地址。

kinrin

原帖由 lsj5520 于 2007-10-12 10:45 发表
提前学习了王澎老师的“肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探”。先提个问题请教：我们企业是做禽类屠宰加工的，在净膛工段和预冷工序都设了CCP点，通过对禽胴体内外进行冲淋和预冷来控制生物性危害。在这两 ...

很高兴与您交流。屠宰加工的大多操作步骤是防止病原体的增加或减少致病菌的，包括冷冻在内都不可能完全消除所有的病原体，通过全过程的标准操作将安全危害降低到可接受程度是屠宰加工的重点。冲洗过程可去除大部分表面的胴体污染（粪便等），预冷过程实际是肉质产酸、肉的成熟过程，对抑制病原体生长繁殖、部分杀灭细菌、改变肉的滋气味等可起到关键作用，对禽类产品来说还应注意通过加氯等方法避免交叉污染。一般来说，预冷环节是作为CCP来控制的。作为验证手段对致病菌的检验是可行的，这样会对加工操作和监控措施的有效性进行评价。

youyifei504

怎么看不到呢?

haccp主持

13：56 发言结束  开始提问答疑

青色烟雨

河北承德局提问回答中

清茶幽幽

结果：发现L-1、L-2、L-3、L-4均能耐受100℃25min热处理而在116℃20min耐热试验后的菌悬液经接种培养后均不能存活

25min/88-90℃，中心温度达到79℃±0.5℃ 不能杀死以上菌种。

提高温度和时间造成葡萄罐头的组织偏软、影响口味、降低营养

结果是增加原料的选择和清洗消毒的步骤，来改进。

大家都知道，消毒不能完全杀菌，难道会比高温杀菌根有效？

清茶幽幽

提问：原料处理只能减少带菌量，不能彻底杀菌，而作为罐头必须通过杀菌过程来保证，在没有改进杀菌过程的前提下，您对这个产品的质量有多大的把握呢？

枫林幽径

这个文章我觉得是站不住脚的，杀菌问题解决不了，靠选选原料，对原料加点消毒剂，杀菌参数不科学，就保证食品安全了，简直就是误导大家。

枫林幽径

产品出问题了，修改修改工艺，是否可以？

枫林幽径

这篇论文与HACCP啥关系也没有吧？