第八届全国HACCP应用与认证研讨会视频直播讨论（已结束）

瘦石

回复  瘦石


   要是能放全屏就更好了
流浪狗 发表于 2010-10-28 16:48

可以的，在屏幕上双击或者点击右键进行选择。

wj2008haccp

回复 454# 首席大弟子


    88啦！

foodlin

提个问题：所有的这些验证是不是能用终产品检测来进行验证？

流浪狗

foodmate

李老师　的讲课ＰＰＴ，　可以给我们一份么？
mai555 发表于 2010-10-28 16:49

会议结束后，我们看看能否从李老师那里要到ppt文件。：）

流浪狗

可以的，在屏幕上双击或者点击右键进行选择。
瘦石 发表于 2010-10-28 16:49

    还是默认的看着更真实，全屏了以后分辨率不太够。

foodmate

李老师演讲结束。
下一位发言的是：

演讲题目：出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析

演讲嘉宾：林勇湫 福建检验检疫局

演讲稿：http://www.foodmate.net/haccp/8/lunwenji/1254.html

预计演讲时间：10月28日 16:20-16:40

入选论文：出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析

嘉宾简介：
     林勇湫，1970年出生，现工作单位福建检验检疫局认证监管处，负责全省出口食品企业注册备案工作。国家认监委主任评审员，福建省罐头工业协会副秘书长。 1992年从上海水产大学食品工程专业毕业后，一直从事出口食品尤其是罐头、水产品等检验和注册监管、评审工作，对HACCP体系有较深入的理解与认识。

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出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析
福建检验检疫局认证处　林勇湫

主要内容
一、背景概况
二、热力杀菌监管中常见问题
三、讨论与建议

一、背景概况
HACCP的发展初具规模
中国已成为罐头出口大国
罐头加工核心技术——热力杀菌研究与应用科学性不足

HACCP的发展初具规模
六大类食品强制实施HACCP官方验证；
HACCP认证方兴未艾。

中国已是罐头出口大国
出口企业数量：1130家
年出口量：150万吨以上
出口金额：10亿美元以上
部分罐头品种贸易已经在国际市场占据绝对优势 ：蘑菇65%，芦笋70%，桔子75%，番茄酱产量位居世界前三名 。

罐头加工核心技术——热力杀菌研究与应用科学性不足
非盈利性的研究机构的研究成果少，对罐头加工业者的指导性不足；
凭经验和照搬照套杀菌公式来确定热力杀菌规程，增加了热力杀菌安全的不确定性；
热力杀菌效果（强度）的后评估验证不足。

导致后果：
热力杀菌不足，产品存在安全隐患；
杀菌过度，浪费能源和影响产品食用品质。

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二、热力杀菌监管中常见问题
分以下几个方面：
备案注册过程
现场监管过程
商业无菌检验
热力杀菌测试

（一）备案注册过程中常见问题
1、对杀菌规程的理解片面。
杀菌公式为经验公式；
随意调整原有杀菌公式中的杀菌时间或温度；
相同工艺条件下，出口不同国家的产品的杀菌时间不一致。
2、未提供影响罐头热力杀菌热渗透的关键因子、杀菌工艺规程制定的依据，或当热力杀菌规程发生改动时未报备。
3、杀菌设备安装的随意性。
4、文件资料不足，甚至不作为关键工序来控制。

（二）现场监管过程中常见问题
1、初温的检测及控制。
2、罐头的排列方式及垫板。
3、在手动排气中，排气口、泄气口、排水阀未完全开启。
4、纠偏规程不能满足实施需要，当发生偏差时，没有相关的处理规程。
5、冷却水卫生控制。
6、杀菌后的罐头余温偏高，经烘干后立即装箱。
7、杀菌后的罐头二重卷边后污染。
8、杀菌记录问题。

（三）商业无菌检验操作中常见问题
1、未进行必须的记录审核，实验室只针对罐头产品进行保温。
2、保温罐头抽样样品数随意，也未在记录上体现。
3、包装前省去真空度打检。
4、商业无菌检测步骤错误。如水产罐头的pH反应不敏感问题。

（四）热力杀菌测试过程中常见问题
1、提供的测试报告资料时效性问题。
2、热分布测试锅数、热穿透测试品种规格偏少问题。
3、热力杀菌测试报告的提供。

流浪狗

有了课件，听课真不一样！

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三、讨论与建议
（一）原因分析
（二）建议

（一）原因分析
对热力杀菌的研究、管理均滞后于罐头的生产。
罐头加工企业对热力杀菌重要性认识不足和缺乏必要的技术力量。

（二）建议
以罐头生产企业为中心，全方位加强罐头热力杀菌实践、监管和研究工作，还其在罐头加工生产和安全评估中应有的位置，才能提高罐头热力杀菌水平。

1、适当提高准入门槛
对热力杀菌的评审审核作为重要的内容之一，适当提高其准入门槛。
尽快建立《热力杀菌备案审查官方验证规范》，规范官方验证行为。
防止行业潜规则造成竞争的“逆向淘汰”。

2、强化杀菌关键工序人员资质认可要求
引入行业协会、技术培训、咨询机构，但资质应由官方认定。
可参考美国对罐头工业所作的BCPS培训。

3、进一步完善、深化卫生注册监管
抓大放小：低酸及酸化罐头
构建相应的电子监管子系统，如类似FDA的SID系统，并配套相应法规规章。
强化政策导向，建立企业的卫生注册监管分类管理制度。
监管与检验放行有机结合。

4、培育热力杀菌技术机构
政府应该脱身，致力于裁判工作。
培育第三方热力杀菌测试机构（运动员）。
　　发挥技术优势，开展对热力杀菌的理论研。
　　研究成果应用。包括热力杀菌规程和各种偏差的纠正措施的制定。

让我们为中国食品安全 共同努力！

mai555

杀菌公式为经验公式， 除了温度 时间 压力， 还有哪些因素 ？

杀菌公式， 参照资料 ？