第八届全国HACCP应用与认证研讨会视频直播讨论（已结束）

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中小肠衣企业HACCP通用计划
  1、产品描述
  2、工艺流程图
  3、工艺说明
  4、危害分析
  5、关键控制点

1、产品描述
  天然盐渍猪、羊肠衣，须保存在干盐或饱和盐卤中，常温下可保存2年。

2、工艺流程图
  半成品原料验收→储藏→浸洗→分路→量码→盐渍→沥水→包装→储存。

3、工艺说明
  3.1半成品原料验收    供应商应为合格供方，具有出口国家/地区官方出具的检疫证明。另外，还需做感观检验。
  3.2储藏  验收合格的，储藏在原料库内。
  3.3浸洗  将原料放于浸洗池内浸泡，洗去肠衣上的盐粒。
  3.4分路  给每根肠衣灌水，检验破洞情况，合理动刀；把肠衣口径的大小分得准确；清除肠筋、粘膜等不应有的杂质。
  3.5量码  测量肠衣的长度，按88-90米/把进行扎把。
  3.6盐渍  有的压缩在塑料套管上，不压缩的肠衣直接绕把后装网兜，然后进行盐渍。需用足量的干盐均匀地涂抹在肠衣上。
  3.7 沥水  将肠衣放在塑料筐内沥水，以使盐分浸入到肠衣中。
  3.8 包装    装在大的塑料桶、塑料盒或其他小包装容器内。 放在塑料桶内的肠衣，若为干盐的，在装桶后，需在表面撒上2公斤的盐；若保存在盐卤中，装桶后，加入饱和盐卤。然后扎紧内衬袋，拧紧桶盖，做好产品标识。
  3.9冷藏   运至成品冷库储存。

4、危害分析
  4.1生物危害。包括疫病病毒和致病菌。
  通过控制原料的方式来预防疫病（口蹄疫、疯牛病、古典猪瘟）病毒。
  控制致病菌的方法是拒收腐败变质的半成品肠衣原料以及使得肠衣保持高盐度。
  4.2 化学危害。来料加工的半成品肠衣，原料是从国外进口。统计资料显示，进口肠衣中抗生素超标的情况很少发生，其化学危害不显著。
  4.3 物理危害。在加工过程中，经过分路等环节，可将原料中可能带来的物理杂质清除掉，成品中物理危害发生的可能性小且程度轻，不构成显著危害。

5、关键控制点
  根据危害分析，确定生物危害中的疫病病毒及致病菌是显著危害。
  可在三个步骤中控制生物危害。但每家企业情况不完全一样，有的只有一个步骤是关键控制点，有的二个或三个步骤都是关键控制点。
  在原料供应商相对固定、且较长时期没有发生原料的疫病或致病菌问题时，半成品原料验收步骤不是关键控制点；当原料发生过问题时，则确定半成品原料验收是CCP。
  有的企业只有干盐肠衣，那么盐渍是CCP，包装不是CCP；若企业既有干盐肠衣，又有存放在饱和盐卤的肠衣，那么盐渍和包装都是CCP。
  半成品原料验收   在原料验收阶段，需确保供应商提供每批半成品原料的出口国家/地区官方兽医出具的检疫证明；另外，供应商应为合格供方，在验收原料时，需肉眼观察，若颜色异样或有异味的，不予接收。
  纠偏措施：不符合要求的，予以退货。
  盐渍   要用足量的盐均匀地涂抹在肠衣上，涂抹的数量，根据各自肠衣情况确定，例如，羊肠衣用盐≥0.42kg/把，猪肠衣用盐≥0.55kg/把。
  纠偏措施为：若达不到要求，则加盐重腌。
  包装  确保使用的盐卤达到饱和浓度（24波美度）。
  纠偏措施为：若达不到要求，需要加盐重配盐卤。

wj2008haccp

回复 427# mai555


    新疆1KG以上的番茄酱是没有任何添加剂的，

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结语
    随着我国消费者意识的日益增强，将引发一种需求和强有力的驱动力来改进食品安全。
    《食品安全法》第三十三条：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。
    我国一万三千多家出口食品企业中，绝大多数是中小食品企业。企业是食品安全的第一责任人，为了达到预防为主、确保安全的目的，需要进行风险分析。目前六大类出口企业需要HACCP官方验证，6千家企业通过了食品安全方面的第三方认证，其他出口食品企业是否也可以建立并有效运行HACCP体系呢？

首席大弟子

回复 432# wj2008haccp

京京老师好，好仰慕啊

wj2008haccp

mai555

来料加工的半成品肠衣，原料是从国外进口。—— 目前大部分 加工肠衣的企业， 原料都是进口的 ？
统计资料显示，进口肠衣中抗生素超标的情况很少发生—— 这些统计数据的来源是？

anthony

同意顾处的观点，不管企业规模的大小，都应该实施HACCP！

foodmate

周老师的演讲结束。
下面的讲课是：

演讲嘉宾：李经津老师
国家haccp研究中心

题目：危害分析与控制的九个机理

ytshui

没有看到文章呀？

流浪狗

16:00-16:20    食品热加工的控制要求    方奇林    中国检验检疫科学研究院   
    16:20-16:40    出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析    林勇湫    福建检验检疫局   
今天讲的完吗？

流浪狗

放大一点吧，字太小看不清

foodmate

李老师的演讲目前没有演讲稿，我将镜头对准屏幕吧。