第八届全国HACCP应用与认证研讨会视频直播讨论（已结束）

ciqtgh

论坛上有一篇文章说是手套也并不好，这与刘局长的发言“配戴手套”，怎么选择？
xiaow163 发表于 2010-10-29 10:56

看你为了控制什么，如果戴手套能控制许多危害，还是手套管用，毕竟能防止手带来的污染问题。

珠儿

不是刘局长结束后，课程表上是那个李老师嘛？

anthony

听见没，史主任还提到我们了！！！

ciqtgh

定期进行违禁药物成份的检测，国内已经普遍实施了么？
土豆烧牛肉 发表于 2010-10-29 10:58

出口产品从源头到产品已经检测了，但内销产品刚开始试点，比如潍坊的区域化，但全面推开还需要一等时日。

anthony

回复 810# 珠儿

昨天已经讲了！你可以看视频

轻舟

国外的在控制卫生，连一个手套烂了也不放过，我们在露天的条件下现场屠宰以图真实可靠。差距太大了！！
我们要做好haccp体系，更应该对投机取巧，以假充真的不正当行为加强打击。

ciqtgh

对于工人戴手套的管理也有一套企业文件规定，比如发放回收检查等，才能避免因为戴手套而引起的污染。

xiaow163

大面积推广手套后，对手套破损后产生的异物控制将成为重点。
瘦石 发表于 2010-10-29 10:55

戴手套操作在通常情况下更不利于食品安全 http://www.foodmate.net/news/keji/2010/10/169169.html
戴手套从事食品生产加工似乎已经成为一种促进食品安全的象征，但事实上，食品伙伴网从最新一期《食品保护》了解到，这种安全感只是一种表面的虚假暗示。
    研究人员认为，即使是最好的手套也不可能替代定期、彻底洗手。 加工直接食用食品时，戴手套并不能充分防止食品污染。相反，因为错误的心理暗示可能会鼓励操作者的一些冒险行为导致不可预见的风险。
    研究表明，手套里温暖潮湿的环境是微生物繁殖的理想场所。不同品牌的手套材质不同 ,开裂的概率不同。比如，乙烯基手套比乳胶的更容易撕裂，另一重威胁是长指甲或戒指大大增加穿刺手套。即使最微小的孔或通过汗液也可能传播细菌。从指甲和珠宝里传播出来的有害细菌比直接用手浓度。
    戴手套的时间越长，就越有可能其作为屏障的有效性将被破坏。无数的研究建议，为防止看不见的可能的划痕，加工食物最好每两小时更换一付新手套。
    其实，这只是一个方面，在食品服务行业的手套使用不当导致的后果可能比手套泄漏问题更严重。
    在英国研究得出结论，相对于裸露的双手，戴手套的人往往更敢于用手接触微生物较多的食品或者原料。这样，手套可能成为一个交叉污染点。厨师在处理蔬菜肉类等不同食品原料时，手套应更换或消毒以防止交叉污染。这是一个非常繁琐的过程，包括以下五个步骤程：
    1、戴手套的手浸泡在0.5%的次氯酸钠溶液中
    2、在消毒液里取下手套，浸泡10分钟
    3、用肥皂水里里外外清洗手套的手
    4、彻底冲洗
    5、对手套内部加压，检测是否有泄漏点。
    即使使用了上述方法，研究报告的作者表示仍不能保证手套净化。（康桥夕阳注：主要是手套可能触及到油脂类等，上述步骤难以有效去除手套上的油污）他们强烈建议在不同食物之间切换时，改一付新手套。
    研究表明，即使戴完好的手套，最重要的食品安全预防措施依然是正确洗手，烘干。这意味着，进入食品处理区，处理原料、生的食物和使用厕所后，进行清洁工作处理食物垃圾，接触的非食品接触表面（例如，机器，电源开关，按钮和手机），接触的身体部位等等都需要。然而，即使这样也不是万无一失的预防措施。 即使经过洗涤健康人的手依然可能有导致食物中毒的微生物。但作者强调规范洗手效果好得多。
    不过，作者还是认为手套防止食品污染的防护措施之一。其他防护措施包括发网，清洁用具，有效的规章制度，食品防护和合适的工作服。
    然而手套往往是最简单的食品安全监管方法之一，这项研究显示：“手套的使用是很容易观察评估，以验证不同频率和彻底洗手卫生合格。”雇主可以很容易地检查，看看有多少手套已被使用，以及它们的状况。
    研究者坦诚，重点研究的是多数细菌通过手套的传播，但手套防止肠道病毒例如诺沃克病毒感染的能力，一直没有很好的研究。




戴塑料手套处理食品不见得比直接用手干净 http://www.foodmate.net/news/guoji/2005/03/16735.html
如果我们在食品店或饭馆看到服务员或师傅们戴着塑料手套处理食品，我们可能会感到欣慰，认为这样很卫生。最起码比直接用手拿食品卫生。但事实果真如此吗？科研人员是在调查后发现，戴着塑料手套处理食品也许只是表面上让人看着卫生而已。
　　美国俄克拉何马州的科学家小组在对从俄克拉何马州和堪萨斯州快餐店购买的数百个玉米饼上的细菌数量进行研究后得出了上述结论。由俄克拉何马大学职业与环境健康教授罗伯特·林奇领导的实验小组发表的这篇论文主题是，戴上塑料手套是否真正能降低微生物在食品上滋生的可能性以及消费者会因此减少食品中毒的概率是多少。
在研究中，林奇和同事选择玉米饼作为实验对象，他们在威奇托、俄克拉何马城和塔尔萨的快餐连锁店的140个饭馆购买了371个玉米饼，每次他们只买一个。大约一半的玉米饼是从戴手套的师傅手中购买的，而其余的则是从没戴手套的师傅手中买来的。科学家将这些玉米饼密封在无菌容器中，然后将容器放到冷却器里运到微生物实验室。
　　在实验室中，研究人员将一小片玉米饼放入消过毒的溶液中，在营养物中进行培养，观察会长成什么样，尤其是要观察在我们身上滋生的微生物是否会出现。令人欣慰的消息是，只有极少数玉米饼产生被测试的微生物，其中包括大肠杆菌（某种能令我们生病的细菌）和葡萄状球菌（在鼻子、嘴和直肠周围普遍存在的一种细菌，能够引起皮肤感染）。
　　令人失望的消息是，戴手套处理的玉米饼与直接用手处理的玉米饼之间没有任何数据上的差别。用手套处理的玉米饼会使微生物增加9.6%，而直接用手处理玉米饼则会使微生物增加4.4%。但由于玉米饼大小有出入，因此很难证实微生物增长率的真正不同之处。
　　食品安全教授迪安·克利维尔表示，他对实验结果并未感到过于吃惊，因为研究结果表明，使用者在戴手套时，脏手几乎不可避免地弄脏手套外面。他说：“戴手套的主要目的是让消费者感到放心，同时让检查人员挑不出任何毛病。唯一可能的例外是如果有人得了某种皮肤传染病。洗手对预防疾病仍旧至关重要，手套只是给人的内心求得一种安慰。”

瘦石

论坛上有一篇文章说是手套也并不好，这与刘局长的发言“配戴手套”，怎么选择？
xiaow163 发表于 2010-10-29 10:56

仁者见仁智者见智，大家关注的侧重点不同，食品安全问题是一个长期的问题，一个问题的解决措施会带来一个新的问题。

wj2008haccp

回复 801# 土豆烧牛肉
站起来早了！！

首席大弟子

老大你咋老删我贴，我认真参与时你咋就不给我奖励啊，那些贴我自己会删的好伐

wj2008haccp

回复 804# 首席大弟子
很乐意