第八届全国HACCP应用与认证研讨会视频直播讨论（已结束）

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十三、蒸柜设备的操作要求
1、蒸柜的蒸汽压力必须满足产品热加工的要求，供热车间的蒸汽压力必须稳定，不得与其他生产用汽和生活用汽的在同一管线上供汽；
2、托架车要使用不锈钢为材质，托架车顶部与蒸柜的喷气口以及托架车与蒸柜底部都要有一定的距离，且托架车的每层间距不少于10cm；
3、按照操作规程和卫生规定作好班前准备，按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证最终产品的质量。
4、在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成更大的损失。（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。
5、工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门）。

十四、对日出口偶蹄和禽肉制品的热加工验证要求
1、偶蹄制品通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄制品的中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上，热加工工艺必须能够保证蒸汽温度达到100℃；
2、禽肉及其产品经水煮、蒸、油炸使禽肉及其产品的中心温度达到70℃或更高保持1分钟或更高；
3、通过热水锅加热，使偶蹄产品中心温度达到70℃或以上保持30分钟以上，之后使用热空气或其他方式干燥；
4、对于禽肉及其制品也适用70℃，30min的加工工艺；
5、对于出口日本、韩国的偶蹄类热加工制品要完全去骨。

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十五、对蒸柜加工温度曲线的验证
蒸柜热分布验证是使用无线温度验证设备对蒸柜内托架上各点进行检测，由此得到温度曲线与正常生产的记录进行比对。

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十六、典型热加工—杀菌锅设备确认
1.杀菌设备的管道颜色   蒸汽管—红色；冷却水管—绿色；压缩空气管—黄色


2.玻璃水银温度计
每个杀菌锅至少应安装1支水银温度计
温度计的标准长度大于158mm，每厘米标度范围不得超过3.7℃。
分度值0.5℃。
水银温度计每年计量一次，并贴有计量时间、有效期等的标签。  
3.温度自动记录仪
杀菌锅必须配有一个自动温度记录仪。
应与校验好的水银温度计相一致，决不允许高出水银温度计，同时也不能低于水银温度计的温度0.5以上。
每一标度（格）不超过1℃，记录时间每一标度（格）不超过15分钟。
4.压力表
每个杀菌锅至少安装一只压力表
标度为0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盘直径为100mm
压力表每年计量一次，贴上计量日期，有效期。
5.计时装置
杀菌工段要装一只在各个位置都容易看清以分为计时单位的时钟
石英电子钟刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目
石英电子钟安装高度小于2.5米 。

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十七、典型热加工—蒸汽杀菌锅的验证要点
蒸汽杀菌锅最重要的操作—排气
在杀菌开始之前，有大量的空气存在于杀菌锅内。满载罐头的卧式杀菌锅仍然有70%到80%的空间充满了空气。满载容器的立式杀菌锅有超过60%的空间充满了空气。在开始蒸汽杀菌之前排除这些空气是至关重要的。
对于任何以蒸汽作为加热媒介的杀菌锅，热分布测试可以用于建立恰当的排气规程。对于非常规的管路布置、装置或操作规程的杀菌锅，必须进行热分布测试以建立适当的排气规程。

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十八、蒸汽杀菌锅的排气规程验证

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十九、典型热加工--高温高压水杀菌锅的验证要求

空气的供应和控制
   加压水杀菌的卧式和立式静置杀菌锅内，必须配备有在适当压力和速率下送入压缩空气的设施。适当的压力可用自动压力控制器来控制，在升温杀菌阶段和冷却阶段应保持空气或水不断循环；杀菌锅内使热量均匀分布的空气和水的循环应按操作规程实施，且记录必须存档。

水循环
   当使用水循环系统来促进热量分布时，水必须通过吸水集合管从锅底吸出并经和锅顶同长的喷水管喷出。该喷水管的喷孔必须分布均匀而所有喷孔的总的截面积不得大于循环泵出口管道的截面积。吸水口应装有防堵塞的筛滤网，以阻止碎屑物进入循环系统内。

水位指示计。
   杀菌锅内必须有可以测定操作时水位的方法。在整个升温和杀菌阶段内，罐头顶面应被水覆盖，在冷却阶段也应有水覆盖罐头顶层。操作人员应对水位按适当的时间间隔检查和记录以确保其适当。

东海钓夫

回复  东海钓夫
首席大弟子 发表于 2010-10-29 09:03

谢谢大弟子，希望让老师看看这个帖子，做些权威性讨论，我晚上学习。

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二十、高温高压水杀菌锅的热分布验证
使用水为加工介质的杀菌日常一定要定期清理水循环系统，包括管道、水泵、喷嘴等等。


二十一、第三方检测在热杀菌的验证和确认中的重要作用
食品热力杀菌是食品科学的一个分支，有其独特的专业理论、技术和方法。

验证过程是一个技术性、专业性很强的工作，它包括了调查、测试、分析、评估、确认等过程。

第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台，可以用更符合科学研究的手段检测食品热加工过程，评价热加工食品可能的风险。

水位指示计。
   杀菌锅内必须有可以测定操作时水位的方法。在整个升温和杀菌阶段内，罐头顶面应被水覆盖，在冷却阶段也应有水覆盖罐头顶层。操作人员应对水位按适当的时间间隔检查和记录以确保其适当。

东海钓夫

看到了好多眼熟的车间现场照片，有我参观过的，还有我使用过的

安全钮

老师在讲稿里提到：“满载罐头的卧式杀菌锅仍然有70%到80%的空间充满空气”
有那么高吗？俺还真没用水测过

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下一个演讲：
演讲题目：食品企业润滑油使用安全性的控制

演讲嘉宾：胡刚 山东检验检疫局

演讲稿：http://www.foodmate.net/haccp/8/lunwenji/1260.html



入选论文：食品企业润滑油使用安全性的控制

嘉宾简介：
胡刚，毕业于中国海洋大学食品工程专业。现任山东出入境检验检疫局食品处工业食品科副科长，主要负责进出口深加工食品检验检疫监督管理。对罐头产品，酒类饮料，食品添加剂，乳制品，食品标签等方面有一定管理经验。多次参与与美国、欧盟、日本、韩国等国家的有关食品安全管理体系研究，食品质量安全问题调查，食品安全风险评估与标准建立等方面的交流。

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食品生产企业润滑剂安全控制研究
山东检验检疫局  胡刚

提   纲
我国润滑剂使用及安全控制现状
国外要求
如何做好食品生产企业润滑剂安全控制

引言
食品生产机械需要润滑。
润滑剂存在接触食品的可能性。
食品生产机械化程度提高，润滑剂安全风险随之提高。
SSOP对润滑剂的使用管理提出要求

HACCP体系的要求
根据SSOP的第五个卫生条件“防止润滑剂、燃料、清洗消毒

用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害” 。

润滑剂可能接触食品的工序