第八届全国HACCP应用与认证研讨会视频直播讨论（已结束）

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:01

六、食品热杀菌确认和验证的必要性
食品的研发、生产过程、到投放市场消费，每一个环节都有检测的身影，只有通过检测，食品的认证和监管人员才能了解食品安全的关键控制点，掌握食品HACCP认证的风险所在。
根据杀菌设备内各点的热分布测试曲线能够分析和评估该杀菌设备是否有冷点存在，杀菌设备恒温阶段是否均匀，杀菌操作工是否严格按照杀菌的操作规程进行杀菌。
在热分布测试的基础上，对热杀菌的食品进行热穿透测试是判断热加工食品安全性的重要方式，测试所得结果最低杀菌值（F值）就能判断该产品是否达到商业无菌的要求。

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:01

七、热杀菌食品中微生物的耐热性
D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。
Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

首席大弟子 · 发表于 2010-10-29 09:01

最低杀菌值（F值）怎么计算啊

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:02

八、食品热杀菌中的微生物D值

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:02

九、食品热杀菌中的安全性评估
杀菌值也叫杀菌强度，就是在一定的条件下进行加热杀菌的杀菌效果，又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F值。
美国FDA制定的低酸罐头食品法规和巴氏杀菌加工法，要求确保食品中致病菌的存活概率可以忽略不计。
对于低酸罐头食品采用12D加工法；
对于酸化和酸性罐头食品采用6D加工法
对于输美水产品热加工采用李斯特菌6D灭活要求

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:03

十、典型的食品热加工类型-巴氏杀菌和热烫
用于酸性或调酸罐头食品热杀菌的连续式杀菌机

用于单冻蒸煮类水产品加工的连续式蒸煮机

fanyangshanren · 发表于 2010-10-29 09:03

等着看论文吧，现在听不清闲。

首席大弟子 · 发表于 2010-10-29 09:03

回复 636# 东海钓夫

http://bbs.foodmate.net/thread-225244-1-1.html

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:04

十一、巴氏杀菌和热烫的操作要点
确定杀菌机内的温度分布情况，注意杀菌机两端排气口对温度的影响；
对于蒸煮机加工单冻虾过程中的关键因素就是产品粒子（虾仁）的大小

东海钓夫 · 发表于 2010-10-29 09:05

某QS审查员：你85摄氏度保持5分钟，产品还不馊了？

我幽幽地说：那最初的巴氏杀菌60摄氏度30分钟还能怎么着？

foodspace · 发表于 2010-10-29 09:05

十二、典型的工业烹饪设备-蒸柜、烟熏炉
蒸柜和烟熏炉都是我国出口日本、港澳等地区的肉制品及调理食品最为主要的加工设备。

xilinxu · 发表于 2010-10-29 09:06

回复 596# foodmate 提交给认监委主任吧，他难道不知道国内大部分企业滴体系是 PAPER WORK啊

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